Чем отличается квашеная капуста от соленой

ВольноГрад

Свобода общения взрослых людей без запретных тем

КАПУСТА квашеная и солёная. Отличия, хранение.

КАПУСТА квашеная и солёная. Отличия, хранение.

Чем квашеная капуста отличается от соленой?

Квашенная капустка квасится в собственном соку,
Солённая капуста это просто сырая посоленная капуста.

В практике переработки овощей и технической литературе
употребляют термины: соление и квашение овощей.
Солят огурцы, томаты, арбузы, а капусту и свеклу квасят.

Для квашения берётся белокочанная капуста.
Капусту подготавливают к квашению:
чистят, шинкуют, трамбуют, солят,
пригнетают (придавливают, приминают грузом).

Каждая из вышеописанных операций имеет большое значение
для последующего процесса ферментации
и сильно влияет на качество квашеной капусты.

В итоге квашеная капуста приобретает ряд новых полезных свойств.

Капуста улучшает
кишечную моторику,
стимулирует выведение “плохого” холестерина из организма,
улучшает микрофлору кишечника.

Рассол улучшает пищеварение,
способствует желчеотделению,
оказывает послабляющее действие.

Основное отличие солной капусты от квашеной:
в квашеной капусте бродят молочно-кислые бактерии,
поэтому она получается очень полезной,
а с добавлением лука репчатого и маслица,
– она уже в таком виде готова к употреблению.

Солёная хранится только из-за обилия соли,
в еду она пригодна только тогда, когда варятся щи,
и то с хорошей промывкой.

Когда-то из-за дороговизны и недоступности соли
капусту заготавливали впрок без нее.
Мелко резали вилок, а так же овощи типа морковки и свеклы,
чеснок для бактерицидного действия.

Все это вместе проминали, ставили под гнет
в теплое (25-27С) помещение на неделю.
Капуста давала сок,
в нём размножались микроорганизмы, сквашивающие овощи.
Никаких специй при этом не добавлялось.

На вкус получалось практически то же самое, что в соленой, но чуть мягче.
Хранилось потом в прохладном месте (погребе),
от долго хранения становилось еще кислее.

Сейчас для убыстрения процесса
и для повышения консервирующих свойств
овощного сока в блюдо добавляют соль.
И такую капусту называют солёной.

Чем квашеная капуста отличается от соленой?

Когда-то из-за дороговизны и недоступности соли капусту заготавливали впрок без нее. Мелко резали вилок, а так же овощи типа морковки и свеклы, чеснок для бактерицидного действия. Все это вместе проминали, ставили под гнет в довольное теплое (25-27°С) помещение на неделю. И капуста давала сок, в нем размножались микроорганизмы, сквашивающие овощи. Никаких специй при этом не добавлялось. На вкус получалось практически то же самое, что в соленой версии, но чуть мягче. Хранилось потом в прохладном месте (погребе), от долго хранения становилось еще кислее.

Сейчас для убыстрения процесса и для повышения консервирующих свойство того самого сока в блюдо добавляют соль. И такую капусту называют соленой.

Разница лишь в химических процессах. Точнее во времени отведенного для каждого из них.

Квашенная капуста это та же соленая но оставленная под гнетом, пустившая сок и подвергшаяся квашению.

А соленая это обычная капуста пересыпанная солью, ну может быть некоторое время пребывающая в ней для того что бы ее волокна пропитались солью.

Принципиально то, что соленая капуста не пребывает долгое время в своем соку.

Основное отличие квашеной капусты от соленой это то, что первая как бы в собственном соку квасится, а вторая – это просто посоленная капуста сырая. Вообще-то говоря, в практике переработки овощей и технической литературе употребляют такие термины, как «соление» и «квашение» овощей. Так вот, солят огурцы, томаты, арбузы, а капусту и свеклу квасят.

Изначально капусту подготавливают к квашению: чистят, шинкуют, трамбуют, солят, пригнетают. Каждая из этих вышеописанных операций имеет большое значение для последующего процесса ферментации и сильно влияет на качество квашеной капусты.

Обычно для квашения берётся одна из самых старых и распространенных овощных культур – это белокочанная капуста.

Квашеная капуста в итоге приобретает ряд новых полезных свойств. Капуста улучшает кишечную моторику, стимулирует выведение плохого холестерина из организма, улучшает микрофлору кишечника. Рассол улучшает пищеварение, способствует желчеотделению, оказывает послабляющее действие.

Разница между соленой и квашеной капустой

По наиболее вероятной версии, родиной капусты являются некоторые области Западной Европы. Поэтому неудивительно, что данное растение издавна популярно именно среди европейских народов. Ее ели свежей, заготавливали впрок, использовали в приготовлении различных блюд. Давайте разберемся, чем отличается соленая капуста от квашеной и что у них общего.

Для чего нужно соление и квашение

Засолка продуктов питания – это простейшая консервация с использованием хлорида натрия (NaCl – такова химическая формула поваренной соли). Соль не дает развиваться микроорганизмам, предохраняя продукты от порчи. Но соление возможно тогда, когда соль есть в достаточном количестве. В то время, когда люди не умели добывать или выпаривать соль, для консервации капусты применялся другой способ – квашение, сохранившийся до наших дней.

Читайте также:  Бадьян и анис в чем разница

Отличие соленой капусты от квашеной в первую очередь в том, что соление – куда более эффективный способ сохранить продукт. А квашение – что-то вроде лайт-версии консервирования. Квашеная капуста в комнатных условиях хранится хуже, чем соленая, поэтому вскоре после окончания процесса квашения (об этом чуть ниже) ее выносят на холод, где она сохраняется довольно длительное время. Однако у нее есть огромное преимущество, которое бьет все плюсы соленой капусты, причем бьет с лихвой.

Сравнение в гастрономическом и диетическом смысле

Соление капусты – процесс простой. Правда, для улучшения вкусовых качеств продукта в него добавляют пряности (тмин, укроп и так далее) или мелко нарезанную морковь. Существуют совсем уж экзотические рецепты, когда в капусту при солении кладут еще и лавровый лист, и несколько сортов перца, и даже мед! Однако все эти изыски могут лишь придать соленой капусте определенный привкус. А вот капуста квашеная – это принципиально иной продукт, к тому же очень полезный для здоровья.

Изначальный, классический рецепт квашения капусты исключал использование при этом поваренной соли. Мелко нарезанную капусту после добавления сопутствующих овощей и фруктов (укропа, моркови, яблок и т. д., в зависимости от рецепта) заливали чистой водой и ставили под гнет. То есть на капусту, уложенную в бочку, помещали какую-нибудь тяжесть. Обычно это был специальный деревянный круг того же радиуса, что и бочка, на который клали что-нибудь тяжелое – например, увесистый камень.

Капусту для квашения берут только после первых заморозков, когда содержание сахара в ней максимальное. Молочнокислые бактерии, всегда присутствующие на поверхности овоща, сбраживают сахар с получением молочной кислоты, которая препятствует развитию плесневых грибков и придает продукту неповторимый вкус. После завершения процесса брожения (примерно через неделю или немного раньше) квашеную капусту следует вынести на холод.Это помогает избежать перекисания, которое заметно ухудшает вкусовые качества кушанья. Квашеная капуста способствует нормализации микрофлоры кишечника, в народной медицине ее даже используют при лечении некоторых заболеваний.

Таблица

Для подлинного гурмана и знатока русской кухни вопрос, в чем разница между соленой и квашеной капустой, не стоит. Конечно же, квашеная капуста и полезнее, и вкуснее, только вот готовить (и, самое главное, хранить) ее в городских условиях куда сложнее, чем соленую. Если раньше в русских деревнях в сенях каждого дома (то есть на холоде) всю зиму красовалась кадка с квашеной капустой, то сейчас на балконе ее держать не будешь, да и зимы не те стали, что прежде. Поэтому и получили распространение комбинированные рецепты квашения, в которых в капусту добавляется соль. Но в приведенной ниже таблице даны различия между продуктами с учетом изначального, народного рецепта квашения.

Что полезнее: квашеная или соленая капуста, и чем они отличаются

Квашеная капуста уже давно стала своеобразной визитной карточкой русской кухни. Она входит в состав многих блюд, а также популярна в качестве самостоятельной закуски. Но квашение — далеко не единственный способ заготовки этого полезнейшего овоща. Помимо него весьма распространены соление и маринование. Каждый из методов консервирования имеет свои особенности и придает капусте различные полезные свойства.

В статье расскажем, чем отличается квашеная капуста от соленой и маринованной, и о пользе и вреде каждого из этих блюд.

Чем отличаются соленая, квашеная и маринованная капуста

Этот овощ в разных вариантах занимает прочное место в нашем повседневном меню, но далеко не всем известно, в чем разница между квашеной, маринованной и соленой капустой. Некоторые вообще не видят между ними разницы. Но в основе создания этих блюд лежат абсолютно разные химические процессы.

Квашение происходит благодаря действию молочнокислых бактерий, которые сбраживают выделяющийся вместе с соком сахар. В результате этого процесса образовывается молочная кислота. Она не позволяет развиваться плесневому грибку и патогенным бактериям, благодаря чему продукт хранится куда дольше, чем свежий овощ и сохраняет все вкусовые качества.

Квашеная капуста особенна тем, что вкус свежего овоща при таком методе консервирования практически полностью сохраняется. Более того, такой способ приготовления позволяет получить живой продукт, поскольку все содержащиеся в овоще полезные бактерии не гибнут, как при солении и мариновании.

Это интересно. Квашение — один из самых древних способов заготовки продуктов, который появился еще раньше, чем в кулинарный обиход человека вошла соль. Именно поэтому исконный рецепт этого блюда вовсе не предусматривал ее.

При засолке нарезанный овощ помещается в соленый раствор. При этом используется значительно больше соли — 6-30%, в то время как для квашения берут не более 2-2,5% от общего объема продукта. Именно рассол поваренной соли выполняет роль консерванта.

Часто для вкуса при готовке добавляют разные специи — например, укроп, тмин и перец, фрукты или ягоды. В процессе приготовления соления используются приправы, поэтому его вкус отличается от свежего овоща куда сильнее, чем при квашении. Но при этом капуста все равно остается сочной и хрустящей.

Маринование — процесс, который в корне отличается от соления и квашения. Если эти два способа подразумевают естественное брожение продукта, то при мариновании молочнокислые бактерии не участвуют в процессе.

Читайте также:  Что относится к овощам список

Роль соли и молочной кислоты при мариновании выполняет уксус. Так, консервант образуется не в процессе брожения, а заливается уже готовым в виде маринада. Главное преимущество этого метода состоит в том, что можно самостоятельно регулировать кислотность продукта.

В маринад добавляют различные специи. Обычно используют сахар, поваренную соль, лавровый лист, черный или душистый перец и гвоздику. Поскольку консервантом выступает уксус, для приготовления этого блюда используют значительно меньше соли, чем при солении.

Важно! Для маринования можно использовать любые сорта капусты. Маринуют как совсем молодые, так и поздние, осенние овощи.

Главное отличие маринования от квашения заключается в том, что уксусная кислота уничтожает абсолютно все бактерии. Это позволяет существенно увеличить срок хранения продукта, а его вкусовые качества остаются неизменными куда дольше.

При мариновании за счет специй и соли вкус капусты довольно сильно изменяется, а уксусная кислота делает блюдо более острым. Но некоторые повара отмечают, что вкус проявляется не так ярко и многогранно, как при живом брожении.

Для чего нужны квашение, соление и маринование

Главная задача любого консервирования — сохранение свежести и вкусовых качеств продукта. Раньше заготовки были единственной возможностью поесть фрукты и овощи зимой.

Если сравнивать между собой квашение, маринование и соление, то наименее эффективным будет первый способ. У квашеной капусты наименьший срок хранения. К тому же она требует особых условий хранения. В теплом месте овощ портится значительно быстрее, поэтому хранят его в прохладе. Причина заключается в плесневых грибках, которые в тепле начинают активно размножаться.

Значительно менее прихотлива соленая капуста. Высокая концентрация соли в ней препятствует развитию как грибка, так и многих патогенных бактерий, поэтому продукт хранят даже при комнатной температуре. Но даже соленья рекомендуется хранить в прохладе, поскольку процессы брожения в них все равно происходят, что со временем ухудшает вкус и вид продукта.

Маринованная капуста считается рекордсменом по времени хранения. Уксус уничтожает все бактерии, поэтому можно не опасаться брожения. Благодаря уксусному маринаду дольше всего сохраняется и вкус блюда. При соблюдении условий приготовления и пропорций ингредиентов маринованная капуста долго остается свежей и хрустящей.

Замаринованную капусту можно закатать в банки, и тогда этот продукт можно определить на длительное хранение при комнатной температуре.

Какая капуста более полезна

Из всех типов консервирования капусты самым полезным и мягким считается квашение. У него есть сразу несколько преимуществ. При квашении получается живой продукт, в котором сохраняются все полезные бактерии. Кроме того, в квашеной капусте минимальное содержание соли.

Еще один неоспоримый плюс квашеной капусты — то, что под влиянием молочнокислых бактерий клетчатка становится более мягкой, благодаря чему продукт лучше усваивается. Также она наименее калорийная: в 100 г ее содержится всего 19 ккал. Благодаря столь низкой энергетической ценности это блюдо употребляют те, кто сидит на диете.

По количеству витаминов квашеная капуста даже превосходит свежую. В процессе сбраживания в ней вырабатывается витамин В, существенно увеличивается количество витамина С.

Квашеная капуста благоприятно воздействует на организм:

  • придает коже здоровый вид;
  • улучшает работу ЖКТ;
  • поддерживает микрофлору кишечника;
  • помогает сохранить остроту зрения;
  • борется с воспалительными процессами;
  • повышает иммунитет;
  • укрепляет сосуды, улучшает работу сердечной мышцы;
  • помогает снизить уровень холестерина;
  • препятствует развитию раковых опухолей;
  • насыщает организм витаминами;
  • способствует выработке гормона тестостерона у мужчин;
  • укрепляет волосы и ногти.

Квашение — самый мягкий способ консервации, который наименьшим образом воздействует на продукт и имеет меньше всего противопоказаний к употреблению.

Соление — значительно менее щадящий для продукта способ консервации. Но при этом соленая капуста сохраняет немало полезных свойств:

  • продукт помогает нормализовать обмен веществ;
  • укрепляет иммунитет, выступает прекрасной профилактикой ОРВИ;
  • улучшает работу сердца;
  • препятствует образованию конкрементов в полых органах;
  • улучшает работу нервной системы;
  • помогает восполнить недостаток полезных минералов и витаминов.

Зачастую можно услышать, что маринованные продукты из-за уксуса теряют все полезные свойства и даже становятся вредными. Но это не так. Уксусный маринад не сводит «на нет» всю пользу капусты, а открывает у нее новые качества.

Полезные свойства капусты, приготовленной в маринаде, таковы:

  • обладает противогельминтным действием;
  • уничтожает патогенные микроорганизмы в ЖКТ;
  • укрепляет иммунитет;
  • способствует нормальной работе нервной системы;
  • улучшает аппетит и обмен веществ;
  • помогает снизить содержание сахара и холестерина в крови;
  • способствует усвоению животного белка;
  • улучшает состояние кожи и волос;
  • предупреждает возникновение онкологии;
  • помогает снять симптомы простуды и похмелья.

Еще одним немаловажным фактором в пользу маринованной капусты служит быстрота ее приготовления. Благодаря этому сохраняются питательные и антиоксидантные свойства овоща.

Применение

Основное применение и квашеной, и соленой, и маринованной капусты — это, разумеется, кулинария.

Без квашеной или соленой капусты сложно представить щи, маринованная капуста идеально подходит для приготовления салатов (например, витаминного и винегрета) или как самостоятельная закуска. Подходят эти продукты и в качестве заправки для пирогов. Любой вид капусты хорошо сочетается с мясом и птицей. Она помогает организму лучше усвоить животный белок, поэтому идеально подходит на роль гарнира.

Читайте также:  Соленые грибы горчат что делать

Эти продукты зарекомендовали себя и как диетическое блюдо. Они низкокалорийны, отлично насыщают организм и помогают восполнить недостаток витаминов и минеральных веществ, вызванный урезанием рациона.

Важно! В целой или разрезанной пополам капусте при квашении сохраняется значительно больше полезных веществ, чем в мелко нашинкованной.

Еще одна сфера применения консервированной капусты — народная медицина. Издавна этот продукт использовался для поддержания красоты. Маски из нее увлажняют кожу и оказывают отбеливающий эффект.

Квашеная капуста считается средством, которое облегчает симптомы бронхиальной астмы. Ею лечились даже от геморроя, делая примочки из подогретого рассола.

Известны и бактерицидные свойства капусты. Ее использовали как антисептик при обработке ран.

Весьма ценен рассол, который получается при квашении. Он улучшает пищеварение, помогает выводить излишки желчи. Капустный рассол рекомендован при запорах. Он ускоряет перистальтику кишечника и действует как мягкое слабительное. Поэтому его зачастую употребляют отдельно.

Соленая капуста применяется исключительно в кулинарии. Ее можно употреблять как самостоятельное блюдо в качестве закуски, а можно включать в состав более сложных блюд — например, салатов.

Вред и противопоказания

Польза квашеной, соленой и маринованной капусты неоспорима, но вместе с этим не стоит забывать о противопоказаниях.

Квашеная капуста

Хоть квашение и можно назвать самым полезным способом консервации, приготовленная таким образом капуста все равно может причинить вред организму. В ней высоко содержание кислот. Это может спровоцировать или усугубить язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки.

Соль, которую добавляют при готовке, отрицательно сказывается на работе почек и желчного пузыря. Еще одно неприятное свойство продукта — то, что он может повышать давление.

Квашеная капуста противопоказана людям, которые страдают такими заболеваниями:

  • панкреатит;
  • обострение гастрита;
  • язвенная болезнь желудка и кишечника;
  • повышенная кислотность желудка;
  • почечная недостаточность;
  • гипертония;
  • мочекаменная болезнь.

Соленая капуста

В этом блюде содержится значительно больше соли, чем в двух других. Поэтому употребление соленой капусты может спровоцировать развитие отеков и затруднить работу почек, особенно при наличии заболеваний. Соленая капуста может принести серьезные неприятности при некоторых заболеваниях.

Ее следует исключить из меню при:

  • заболеваниях почек;
  • язвенной болезни желудка и гастритах;
  • заболеваниях двенадцатиперстной кишки;
  • панкреатите;
  • эрозии эмали зубов или клиновидном дефекте.

Маринованная капуста

Употребление маринованной капусты может спровоцировать или усугубить целый ряд заболеваний и принести массу неудобств человеку. Этот продукт трудно усваивается из-за содержания грубой клетчатки, наличие кислого маринада может спровоцировать изжогу и пищевые расстройства, усугубить состояние желудка и кишечника при язвенной болезни.

Кроме того, как и любой белок, маринованная капуста способна спровоцировать аллергию.

Маринованная капуста противопоказана при:

  • заболеваниях ЖКТ и повышенной кислотности желудка;
  • болезнях почек;
  • панкреатите;
  • аллергических реакциях на этот овощ;
  • склонности к отечности;
  • метеоризме;
  • повышенном давлении и риске развития инфаркта миокарда.

Заключение

Капуста богата витаминами и минеральными веществами, без которых невозможна нормальная деятельность человеческого организма. Сохранить ее полезные свойства при длительном хранении помогают различные способы консервации — квашение, соление и маринование.

Каждый из этих методов имеет преимущества, но при этом не стоит забывать про возможный вред и ограничения. При соблюдении всех рекомендаций можно баловать себя разнообразием полезных и вкусных блюд.


Чем квашение отличается от мочения и соления?

Отвечает историк кулинарии Павел Сюткин:

— В нашей кухне есть несколько схожих способов консервации. Это соление, мочение, квашение и маринование. Все они подразумевают заготовку продуктов с помощью кислоты. Если при мариновании мы прибегаем к помощи кислот «извне» — уксусной, винной или даже лимонной. То квашение — это естественный процесс брожения, в ходе которого вырабатывается молочная кислота, которая и является консервантом. На мой взгляд, по характеру заготовки и вкусу квашение — это самый удачный и экологичный процесс.

По сути дела он ничем не отличается в химическом отношении от мочения. Просто дело в предмете заготовки. Капусту мы квасим, а яблоки — мочим. То же самое относится к мочению ягод — брусники, клюквы и т.п.

В мариновании же, как и в квашении, кислота играет роль консерванта — элемента, угнетающего рост болезнетворных бактерий. Только в квашении это молочная кислота, а здесь — уксусная. Мы добавляем ее после тепловой обработки. И она становится консервантом, губительным для микроорганизмов, портящих наш продукт и препятствующих его сохранению в наилучшем виде.

Мариновать можно практически все. К примеру, огурцы и грибы можно и солить, и мариновать. С точки зрения вкусового эффекта предпочтительнее соление. Уксус делает вкус более «плоским». Брожение же раскрывает вкус и аромат продукта, делает его более богатым.

В засолке же роль подавления посторонних бактерий берет на себя соль. Но, как и с другими приправами, здесь нужно соблюдать меру. Неумеренное количество соли при консервации угнетает процесс брожения. А в нормальном содержании соль подавляет жизнедеятельность посторонней микрофлоры и создает условия для развития молочнокислых бактерий.

Таким образом, все эти способы консервации близки: везде она происходит в результате действия кислоты. Но в квашении и мочении кислота вырабатывается сама по себе в достаточном количестве. При мариновании мы добавляем эту кислоту дополнительно в виде уксуса. В солении соль играет вспомогательную роль, блокируя развитие вредных микроорганизмов.

Оцените статью
Добавить комментарий