Мезга не бродит что делать

Содержание

Не отделяется сок, нет брожения.

Собрал 2 ведра винограда.

Сделал брагу, сорт подобен Изабелла. Виноград растолок толчёнкой, потом ещё размешал миксером для красок. Виноград не мыл. Воду не лил.

По объёму получилось 3/4 всего объёма ведра. Ведро 12литров.

Разделил этот объём на 2 части по 2-м вёдрам, потому-что прочитал, что чем шире ёмкость, тем лучше выходит углекислый газ. Всё накрыл марлей.

Прошло уже 3 суток. Брагу перемешивал 3 раза в сутки. Никакого намёка на брожение нет СОК НЕ ОТДЕЛЯЕТСЯ, кажется что брага наоборот стала ещё гуще, шапка из мезги так и не поднимается. Брага только из коричневой стала розово-красной.

Начал беспокоиться, сделал закваску из изюма, но если закваска получится, то будет готова не раньше чем через 3 дня. А это уже получится 5 дней стоять браге.

Что может быть не так? Можно как-то исправить брожение?

  • АДМИН
  • Cообщений: 3 581
    • Город Ставрополье
    • Увлекаюсь: Пивовар
    • Ваш опыт: Продвинутый

    По вину тут мастеров пока нету. Подсказать увы. Но посочувствовать могем

    А сок точно сам отделятся должен? Я конечно ни разу вино не делал и даже не читал, но мне кажется если бы я захотел сделать вино из винограда я бы прессом воспользовался и отжал бы сок,а его потом бы уже на брожение поставил. Но это чисто мое непрофессиональное мнение.

    Бирзавод у меня)

    Мы в ответе за тех кому наливаем

    Я извиняюсь. А у Вас что, открытые ведра, просто накрытые марлей?

    А сок точно сам отделятся должен? Я конечно ни разу вино не делал и даже не читал, но мне кажется если бы я захотел сделать вино из винограда я бы прессом воспользовался и отжал бы сок,а его потом бы уже на брожение поставил. Но это чисто мое непрофессиональное мнение.

    ну, не совсем такк это делается. Ягоды мнутся, ставятся в банку. Я использую 3х литровую, одеваю перчатку медицинскую. Кладу немного сахар. Все на вкус. Сладость пропадает, отжимаю сок через марлю и сного в 3х литровые с добавлением сахара и сного под перчатку.

    Я извиняюсь. А у Вас что, открытые ведра, просто накрытые марлей?

    А сок точно сам отделятся должен? Я конечно ни разу вино не делал и даже не читал, но мне кажется если бы я захотел сделать вино из винограда я бы прессом воспользовался и отжал бы сок,а его потом бы уже на брожение поставил. Но это чисто мое непрофессиональное мнение.

    ну, не совсем такк это делается. Ягоды мнутся, ставятся в банку. Я использую 3х литровую, одеваю перчатку медицинскую. Кладу немного сахар. Все на вкус. Сладость пропадает, отжимаю сок через марлю и сного в 3х литровые с добавлением сахара и сного под перчатку.

    Я прочитал что лучше всего делать предварительное брожение в открытой посуде. По разным источникам – разная информация, от 3 до 7 и даже 9 дней. В основном пишут что за 3-4 дня жмых должен всплыть и сок отделиться. Но я этого пока не наблюдаю.

    По бутылкам уже после отжима. Потом вроде можно залить жмых водой на половину от полученного сока или 1:1 и оставить снова на 3 дня. А потом второй сок смешать с первым. Но тут вот опять не знаю, не закиснет-ли первый сок под водяным затвором без сахара?

    Почему он не отделяется, непонятно. Сахаристость и кислотность проверить нечем. Может сахара надо добавить?

    Мне кажется что, наоборот густеет из за сахара. И про такой способ, с отрытой емкостью, слышу в первые.(отец показывал – рассказывал как делать надо). А вот не отделяться может из за сорта винограда, из за того когда его собрали. Виноград на глаз сочный, упругий? когда мяли его сока то хоть немного есть? Попробуйте добавить немного чистой – фильтрованной воды и все это дело перемешать. Через 1-2 дня посмотрите на результат. С сахаром, не советую перебарщивать. Попробуйте на вкус, если сладко, то не советую его добавлять.

    Мне кажется что, наоборот густеет из за сахара. И про такой способ, с отрытой емкостью, слышу в первые.(отец показывал – рассказывал как делать надо). А вот не отделяться может из за сорта винограда, из за того когда его собрали. Виноград на глаз сочный, упругий? когда мяли его сока то хоть немного есть? Попробуйте добавить немного чистой – фильтрованной воды и все это дело перемешать. Через 1-2 дня посмотрите на результат. С сахаром, не советую перебарщивать. Попробуйте на вкус, если сладко, то не советую его добавлять.

    Вообщем перелил я брагу в 10 литров баллон. Баллон заполнил на 3/4, и ещё половина 3-х литрового.

    Когда мял сока было много, сейчас гораздо меньше.

    Собирал его после недели дождей, потом было 2 дня солнце, потом собрал.

    На вкус кисло-сладкий. Скорее даже можно сказать что там уже есть некоторый градус. Но может кажется.

    Если первые дни предварительного брожения делать в баллоне, то нужно-ли ставить водяной затвор?

    Собрал 2 ведра винограда.

    Сделал брагу, сорт подобен Изабелла. Виноград растолок толчёнкой, потом ещё размешал миксером для красок. Виноград не мыл. Воду не лил.

    По объёму получилось 3/4 всего объёма ведра. Ведро 12литров.

    Разделил этот объём на 2 части по 2-м вёдрам, потому-что прочитал, что чем шире ёмкость, тем лучше выходит углекислый газ. Всё накрыл марлей.

    Прошло уже 3 суток. Брагу перемешивал 3 раза в сутки. Никакого намёка на брожение нет СОК НЕ ОТДЕЛЯЕТСЯ, кажется что брага наоборот стала ещё гуще, шапка из мезги так и не поднимается. Брага только из коричневой стала розово-красной.

    Начал беспокоиться, сделал закваску из изюма, но если закваска получится, то будет готова не раньше чем через 3 дня. А это уже получится 5 дней стоять браге.

    Что может быть не так? Можно как-то исправить брожение?

    1. ВСЕГДА ВСЕ МЫТЬ. Если купленный в магазине, то мыть очень тщательно, желательно с фейри, т.к. его чем-то обрабатывают и дикие дрожжи не выживают. Свой просто споласкивать. Только одну горсть не мыть, раздавить руками и добавить в мытое. В опрысканом винограде нет дрожей, надо добавлять культурных. Да, и всегда надо добавлять культурные.

    2. ВСЕГДА ПЕРЕБИРАТЬ ОЧЕНЬ ТЩАТЕЛЬНО. Сразу избавляться от гнили, падалицы, веточек. Очень сильно портят вкус. Иногда, даже для перегонки не годятся.

    3. Использовать культурные дрожжи.

    Чем уже горло тем лучше, меньше залетает ерунды, но проблематичнее закидывать виноград. В процессе отделения сока не важно какое горло. Лучше крышкой закрыть, чем марлей, Крышку скотчем матать не надо.

    Закваску из изюма делать не надо, изюм надо добавлять сразу в брагу (хотя это не брага, не помню как она называется). Но опять же где ты его взял. Его не для вина сушат, соответственно чем-то покрывают. Соответственно дрожжевых клеток там не один миллиард на кубический мм.

    У давленного винограда оболочку сжирают дрожжи и идет выделение сока. Нет дрожжей, нет выделения сока, есть сильное заражение другими грибами (не дикими) – и в этом у тебя проблема.

    На момент отделения сока добавлять ничего не надо и в открытой емкости можно.

    Не хочу тебя расстраивать, но это плохой признак. Через три месяца расскажешь что получилось.

    Вино сделать очень тяжело, намного тяжелее самогона и пива.

    Очень хороший способ научиться это попросить помощи опытного, он подскажет где какие проблемы. Все делается на интуиции, там много тонкостей.

    Первый раз мне помогал опытный винодел – результат превосходный. Потом 3 раза делал один, все так же как он говорил, не получилось, первый раз вообще получилось боевое отравляющее вещество, третий – пить можно, но не айс.

    Если виноград свой, то экспериментируй и заноси все в блокнот. И если свой, то и виноделы рядом есть.

    Вообще виноградный сок прозрачный, соответственно вино всегда белое получается, хочешь красное настаивай на кожурках красного винограда. Это так же как и томатный сок, он прозрачный, а красный он это когда тfм пюре.

    пастеризация -> внос правильных дрожжей -> и дальше все по плану. Но пока так не делай, собирай грабли.

    masiv, спасибо! Очень полезный ответ.

    Вчера снова засомневался. Во многой литературе пишут что лучше всего предварительное брожение проводить в открытой посуде. Ну кто-то ещё закрывает пакетом. Перелил всё обратно в 1 ведро и снова оставил под марлей. Перед переливанием в баллон первый раз, мыл баллон с содой и полоскал.

    Сегодня поднялась большая шапка из мезги. Появился стойкий резкий запах брожения. Решил перемешать шапку.

    Под шапкой всё кипит и бурлит как на огне. Брожение началось. Мякоть винограда стала значительно меньше. Думаю, если и дальше так пойдёт, то через пару дней сок может отделиться полностью.

    Странно как-то. Как-будто что-то запустило брожение.

    Виноград свой, его не мыл вообще. Вся грязь поидее должна потом осесть на дно.

    Перебирал тщательно. Стоит дома в комнате, t – 19-21 градус, не мошек, не пыли у меня нету.

    Изюма я туда накидал ещё на 2-й день, для уверенности.

    Вот ещё рецепт, но тут без добавления сахара в процессе брожения. Наверно у меня так и получится. Только я хочу сделать с сахаром.

    Берется виноград, давится. (хотите терпкое вино получить давите вместе с гроздьями). При этом можете добавить сахар ( а можно и не добавлять, все зависит от того какое вино вы хотите получить — сухое или несколько крепленное). В любом случае нельзя добавлять сахар более 6кг. на 20 литров сока. При этом сахар обязательно надо растворить или в воде или в соке. не удивляйтесь в сок можно добавить воду (на 20л. 1-2л) . После того как вы раздавите виноград оставьте его бродить под марлей и желательно в темном, чистом помещении. Через 1-2дня начинается бурное брожение. Которое будет продолжаться 4-5 дней и это при температуре 18-20гр. Не забудьте переворачивать шапку из мезги утром и вечером. После 4-5 дней брожения отожмите бродивший сок в чистую стеклянную посуду и поставьте на водяной замок. Пузыри пойдут , сначала очень бурно, затем медленнее. Примерно через месяц сделайте первый перелив вина не потревожив осадок на дне бутыли. Перелив можно сделать в вывырку , а бутыль помыть от осадка. Затем слейте вино назад в бутыль и поставьте на водяной замок. Так будите делать в течении 3 месяцев. После чего (через 110-120) дней вы разлейте вино или по малым бутылям или по банкам. В этот момент можете добавить сахар ( немного) для вкуса и закупорить тару.

    Читайте также:  Как узнать что свинья скоро опоросится

    Есть такое описание:

    И еще ,все кто занимается виноделием надо бы знать что Изабельные сорта винограда используются только для купажирования (10-15%)«Сорт является гибридом благородной европейской лозы Vitis vinifera с американской Vitis labrusca. Гибридные сорта (изабелла, лидия) содержат больше пектинов в виноградной кожице, чем благородные. Из пектинов во время ферментации получается метиловый спирт, путем энзиматического гидролиза их метоксиловой группы. Метиловый спирт в избыточной концентрации опасен для здоровья, его летальная доза равняется 350 мг/кг. При пищеварении он окисляется до формальдегида и муравьиной кислоты, оба токсичны и опасны для центральной нервной системы. Формальдегид разлагает глазной нерв и может привести к слепоте.

    Вот ещё, наверное очень правильное описание жизнедеятельности уксусных бактерий и дрожжей. Получается что дрожжам нужен кислород, и они перерабатывают сахар в спирт. Уксусные бактерии поглощают углекислый газ, который собирается в шапке из мезги.

    1.Виноград нельзя мыть,смываются дрожи и вино не получится.

    2.Виноград нужно срывать в сухую погоду,если накануне шёл дождь необходимо подождать н.есколько дней.

    3.Сухое вино 14 градусов получается с винограда который имеет сахаристость 25 процентов.В винограде в зависимости от места произростания сахаристость бывает от 14 до 21 процента,поэтому в сусло (сдавленный сок с мякотью) обязательно добавляется сахар.Сахар можно разбавлять и водой и соком не имеет принципиального значения.Главное чтобы сахар был добавлен до начала брожения.

    4.Мезгу (раздавленный виноград вместе с гребнями) необходимо мешать несколько раз в сутки,всё зависит от объёма .Это необходимо делать что-бы вино не суксилось.При брожении выделяется углекислый газ который убивает спиртовые бактерии и при этом хорошо развиваются уксусные бактерии.При перемешивании с мезги выделяется углекислый газ и мезга обогащается кислородом,который способствует работе спиртовых бактерий. Помните в подвалах брожение мезги делать нельзя,по причине выделения углекислого газа.который тяжелее воздуха и постепенно заполняет всё пространство подвала.

    5.Выделение газа со слитого вина может продолжаться от нескольких дней бурно-до 20 дней тихо.

    6.Пить вино можно после 40 дней как слили в бочку.

    7.Сливать красные вина необходимо в первых числах января.Белые когда цветёт виноград.

    8.Жмых можно залить ещё раз водой добавив 2.5 кг сахара на 10 л.воды.

    9.Для тех кто хвалит магазинное вино,скажу что из жмыха который остается после отжима вина и делают магазинное вино.Судите сами какого оно качества.

    10 Вина бывают ординарные-это вино о котором я вам разказал.марочные -вина слитые с осадка купажированные и разлитые в бутылки.класические-вина которые изготовленные из сортов например Кабарне.И наконец вина эталонные.которые принято считать по всем показателям вино м даного сорта винограда.

    Секреты приготовления вина. Почему не бродит мезга?

    Обычно фруктовые выжимки, оставшиеся после изготовления домашнего вина или сока, утилизируют, но бережливые хозяева используют их в качестве сырья для самогоноварения. Чтобы продукт получился отменного качества, нужно соблюдать технологию и знать особенности процесса приготовления браги.

    Особенности виноградной или другой фруктовой браги

    Для браги используют выжимки:

    Во фруктовой мезге остается сахар и ароматические вещества, придающие самогону нежный утонченный вкус.

    Оптимальное количество сахара и мезги для сохранения особенности фруктового самогона 1:10.

    Ставят брагу только на свежих выжимках, которые хранятся не больше 12 часов при температуре не выше 10°, пока не начался процесс закисания сырья. В холодильнике мезга хранится 4 суток в герметичной емкости.

    Универсальный рецепт браги из мезги:

    1. В емкость для брожения сложить свежую мезгу – 10 кг.
    2. Растворить в воде сахар в расчете 3–4 л воды на 1 кг сахара, жидкость можно слегка подогреть, но не более 30°.
    3. Вылить сироп в мезгу и добавить необходимое количество жидкости (на 10 кг мезги нужно 15 л воды + 4 л на каждый кг сахара).
      В емкости должно остаться место для образующейся при брожении пены и углекислого газа, поэтому заполнять ее следует на 75 %.
    4. Ввести дрожжи – винные в соответствии с инструкцией, пекарные сухие 100 г или прессованные 500 г.
    5. На горлышке тары установить водяной затвор или надеть медицинскую перчатку, сделав на одном пальце дырочку.
    6. Поставить брагу в темное место при температуре 18–26°.

    Хлебопекарные дрожжи ухудшают аромат конечного продукта.

    Брожение на пекарных дрожжах длится 7–10 дней. На винных и природных процесс растягивается на 30–50 дней.

    Первые 2–4 дня брагу нужно осторожно перемешивать, чтобы всплывшие выжимки опускались на дно. Готовность браги определяется по следующим признакам:

    • через гидрозатвор больше не выделяется газ, а перчатка сдувается;
    • брага светлеет и становится прозрачной, на дне образуется осадок;
    • брага становится несладкой, появляется легкая горчинка.

    Чтобы не испортить напиток, отбродившую брагу процедите через 4 слоя марли. Иначе частицы мезги пригорят в перегонном аппарате.

    Если выжимки в марле подвесить при дистилляции в перегонном кубе, аромат самогона станет насыщенным.

    Почему сусло не начинает брожение после отделения выжимок?

    Бывают случаи, что, даже при использовании качественного сырья, брожение не началось. Не торопитесь расстраиваться и выливать брагу, а устраните причину сбоя процесса. На брожение влияет множество факторов, и сбой в одном из них задерживает активность.

    Брожение не начинается, если:

    • прошло менее 8 часов, и процесс еще не начался;
    • низкая температура окружающего воздуха и браги не дает дрожжам запустить брожение;
    • нарушены пропорции исходных ингредиентов, чаще всего – недостаток сахара или дрожжей;
    • повышенное содержание сахара снижает активность дрожжей и требуется больше времени на начало брожения;
    • некачественное сырье, передержанная мезга или испорченные дрожжи, кипяченая или хлорированная вода;
    • разгерметизация затвора.

    В большинстве случаев процесс можно перезапустить. Исключение – последняя причина. При разгерметизации водяного затвора брага на мезге постепенно становится уксусом, который пойдет только разве на маринад для шашлыка. Чтобы этого не случилось, следует следить за состоянием емкости.

    Что делать, чтобы запустить брожение?

    Чтобы запустить брожение, воспользуйтесь рекомендациями:

    1. Подождите 2–3 часа, первые признаки брожения могут появиться через 5–8 часов. Время зависит от температуры, сырья, качества и вида дрожжей и как их вносили в сусло.
      Если спустя 8 часов виноградная или иная брага не начала бродить, приступайте к активным действиям.
    2. Проверьте гидрозатвор. Если герметичность нарушена, воздух выходит через побочные отверстия, которые следует заклеить. Определить герметичность можно дунув в выводящую трубку.
    3. Поместите емкость в подходящие температурные условия 20–30°. Если температура ниже этого диапазона, дрожжи не запускают брожение, но они активизируются при переносе в теплое место. Но при температуре выше 32° дрожжи «свариваются» и придется добавлять новые.
    4. Привести содержание сахара в норму. Показатель превышения сахара – сладость браги после остановки брожения. Добавьте в состав холодной или чуть теплой воды, и смесь добродит.

    Чтобы получить качественный дистиллят, нужно приготовить высококачественную брагу. И если процесс ее брожения не начинается или застывает, это не значит, что продукт будет испорчен. Главное, действовать быстро, не упустить времени.

    Полезное видео

    Видео о том, почему не бродит мезга и как запустить ее брожение:

    Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе)

    Точное соблюдение рецепта еще не гарантирует, что домашнее вино будет нормально бродить. Бывают ситуации, когда этот процесс не начинается или спустя несколько дней внезапно прекращается. Не стоит паниковать, в большинстве случаев ситуация поправима. Я расскажу, почему вино не бродит и что нужно делать для спасения сусла. Возможны следующие варианты:

    1. Прошло мало времени. Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Дрожжам нужно определенное время для активизации. В зависимости от температуры, использующегося сырья, содержания сахара и вида дрожжей до начала активного брожения может пройти от нескольких часов до 3 дней.

    Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3-4 дня и только потом делать выводы.

    2. Нет герметизации. Проблема, часто встречающаяся у начинающих виноделов. Если емкость закрыта негерметично, то пузырей в водяном затворе не будет (перчатка не надуется), так как углекислый газ выходит наружу другими путями. Получается, что вино играет, но этого не видно.

    При уменьшении интенсивности брожения, когда давление углекислого газа падает, сложившаяся ситуация опасна попаданием воздуха в емкость, что приводит к уксусному скисанию вина, исправить которое невозможно. Бутыль с вином можно открывать, но лишь 1-2 раза в сутки на короткое время (до 15-ти минут), например, для внесения новой порции сахара или удаления пены.

    Решение: проверить герметичность бродильной емкости в местах её соединения с гидрозатвором (перчаткой). Для большей надежности замазать стыки тестом или другим натуральным клеящимся веществом.

    3. Неподходящая температура. Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Винные дрожжи активны при 10-30°C. В холоде они «засыпают», а при более высокой температуре погибают. Рекомендованная для брожения температура – 15-25°C. Очень важно избегать даже небольших перепадов. Если вино начало бродить при 20°C, нужно поддерживать это значение. Недопустимо, когда температура постоянно меняется, например, днем и ночью.

    Решение: проверить температуру помещения. При её несоответствии рекомендуемым параметрам перенести емкость в более подходящее место. Если даже короткое время сусло находилось при температуре выше 30°C, следует добавить винную закваску или новую порцию специальных дрожжей (не спиртовых. ).

    4. Низкая или высокая сахаристость. Оптимальное содержание сахара в сусле – 10-20%, во всех других случаях вино бродит плохо. При низкой сахаристости у дрожжей нет продукта для переработки, поэтому они останавливаются. В очень высокой концентрации сахар становится консервантом, останавливающим работу дрожжей.

    Содержание сахара проверяют специальным измерительным устройством – ареометром или по вкусу. Сусло должно быть сладким, но не кислым или приторным.

    Еще одна похожая проблема – слишком густая консистенция, появляющаяся при работе с плодово-ягодным сырьем (рябина, черемуха, смородина и прочее), которое плохо поддается механической фильтрации. Густое вино может не забродить.

    Действия: проверить содержание сахара и консистенцию. Если сусло приторное или очень густое – разбавить его водой (кислым соком), добавляя не больше 15% от первоначального объема. При низкой сахаристости всыпать сахар из расчета 50-100 грамм на литр сока.

    5. Плохие дрожжи. Дикие штаммы дрожжей, которыми пользуется подавляющее большинство виноделов-любителей, характерны своей нестабильностью и могут прекратить работу в любой момент даже без видимых на то причин.

    Действия: для возобновления брожения добавить в сусло на выбор: самодельную закваску, магазинные винные дрожжи, немытые раздавленные ягоды винограда (5-6 ягод на 10 литров) или качественный изюм (20-30 грамм на 5 литров). Изюм и виноград советую покупать на рынке, там их меньше обрабатывают химикатами, убивающими все дрожжи на поверхности. Оптимальный вариант – сделать закваску.

    6. Плесень. Появляется в случае использования подгнившего (заплесневевшего) виноматериала или плохо вымытых бродильных емкостей, рук и других приспособлений. Поэтому очень важно всё стерилизовать, чтобы не заразить грибками сусло. На начальных этапах плесень в вине можно попробовать вылечить, удалив пленку и слив вино в другую емкость через трубочку. Но гарантии, что это поможет, нет.

    Плесень очень сложно устранить

    Решение: вылить испорченное сусло, учесть ошибки и не повторять их в будущем.

    7. Недостаток азотных элементов. Для нормального размножения и жизнедеятельности винным дрожжам нужны азотные соединения. Обычно нужные микроэлементы присутствуют в соке в нужных количествах. Проблемы возникают, если для снижения кислотности сок сильно разбавили водой и (или) сахаром.

    При недостатке азота первые несколько дней брожение идет активно, потом замедляется без видимых причин (температура, содержание сахара и спирта в норме).

    Проблема характерна для домашних вин из клюквы, черники, голубики, брусники, винных напитков из цветов и овощей, или в случае очень кислого сырья, сильно разбавленного водой и сахаром. Магазинные винные дрожжи обычно поставляются с нужными микроэлементами. Подкармливают напитки на основе закваски и диких винных дрожжей.

    Решение: добавить в вино нашатырь или нашатырный спирт согласно инструкции по ссылке. Эти вещества продаются в аптеке.

    8. Окончание брожения. При концентрации спирта 10-14% винные дрожжи погибают. Методом естественного брожения невозможно получить более крепкое вино, для повышения градуса в напиток добавляют спирт.

    В большинстве случаев домашнее вино бродит 14-35 дней, далее этот процесс постепенно прекращается. На дне емкости появляется осадок, вино осветляется, а гидрозатвор не пускает пузыри (перчатка сдувается).

    Вино успешно перебродило

    Действия: перейти к следующему этапу – профильтровать вино и поставить его на созревание. Конечная цель достигнута.

    Вино не бродит — что делать в этом случае и как спасти напиток?

    Что предпринять, когда вино прекратило брожение раньше времени или не начало бродить совсем?

    При полном и точном выполнении рецепта изготовления вина, все равно существует риск, что используемое для брожения сырье не забродит или прервет процесс спустя некоторое время. Не надо отчаиваться. Во многих случаях эта задача решаема.

    Почему мезга не играет на первых этапах и что предпринять?

    Не подошло время

    Активная стадия брожения не наступает мгновенно или по прошествии десяти минут. На это нужно от трех часов с применением культурных или от двух — трех суток, если применить дикие дрожжи.

    Попадая в хорошую сферу, они сначала начинают размножаться, потом переходят к переработке сахара. До начала этого действия может пройти порядочное количество времени, при возникновении какой-то помехи. Старт брожения очень зависим от температуры, применяемого материала, объема сахара и кислоты.

    Справка! На ранней стадии перед фильтрацией, брожение сусла может длиться 4-10 суток.

    Действия:

    • Выждать 3-4 часа с применением чистых культурных или 3-4 дня, с использованием диких дрожжей.
    • Отсутствие запуска процесса брожения может указывать на проблемы с суслом или дрожжами. Это означает, что необходимо исследовать сок на норму сахара и кислоты, а потом снова внести свежие дрожжи или дрожжевую закваску с добавлением изюма, ягод и так далее.

    Очень маленькое содержание кислорода при начальном брожении

    В процессе, когда дрожжевые грибки размножились и приступили к поеданию сахара, им нужен кислород, который используется для запуска процесса брожения.

    При установке гидрозатвора тогда, когда вино только начало бродить или сразу же после добавления в сусло чистых культурных дрожжей, грибкам не хватит кислорода и процесс размножения может затянуться. Брожение начнет протекать вяло и появится опасность заражения сусла.

    Действия:

    • Не устанавливать водный затвор сразу. Для начала можно накрыть тканью пропускающей воздух.
    • Выполняется и «проветривание» вина перед тем как установить гидрозатвор. Сусло, предпочтительно поднимая повыше, переливают из емкости в емкость, тем самым насыщая кислородом.

    Разность температур сусла и закваски

    Перед смешиванием с суслом, дрожжи подготавливают:

    1. Нужно смешать 1 ст.воды, ст.ложку сахарного песка, можно внести апельсиновый сок, чтобы подкормить.
    2. В данную смесь добавить дрожжевые грибки, подождать от 15 до 40 мин., чтобы началась активность.
    3. Далее, закваску вылить в сусло.

    Важно! При отличии температуры смеси и сусла хоть на 5-7 градусов, дрожжи часто погибают.

    Действия:

    Заранее измерить температуру совмещаемых жидкостей, при необходимости привести их к общему значению. Можно подержать их в одной окружающей среде в течение часа.

    Раннее добавление дрожжей после сульфитов

    До внесения в вино дрожжей, его предпочтительно подвергнуть обработке сульфитами (бисульфитом натрия, таблетками Campden, серой SO2):

    • Сульфиты обеззараживают и истребляют посторонних микробов.
    • Сера растворяется в атмосфере, в виде газа выходит из сока.

    На все потребуются сутки. Затем добавляют чистые культурные дрожжи.

    Действия:

    По окончанию применения серы ждать сутки и потом добавлять дрожжи. После манипуляций емкость держать открытой, до полного выхода серы.

    Нехватка полезных веществ

    Кроме сахара дрожжам необходимы азот, аминокислота, витамины. Таких веществ хватает в соке винограда, но недостаточно в соках из плодов и ягод.

    Справка! При возможности можно добавлять специальную подпитку.

    Действия:

    При начале брожения внести подпитку для дрожжей в сусло. Нужно точно выполнять действия описанные на упаковке.

    При позднем брожении, подпитку применять нежелательно, она может послужить в качестве пищи для вредных микроорганизмов. Можно использовать источник диаммонийфосфата или тиамин гидрохлорид, продаваемый в аптеке.

    Посмотрите видео, в котором мастер винодел рассказывает, что делать, если сусло не бродит:

    Процесс прекратился через неделю? После добавления сахара

    Плохая герметичность водного затвора

    Гидрозатвор не препятствует выходу углекислого газа из винного сосуда и предотвращает доступ в него кислорода. Большое количество углекислого газа отрицательно влияет на жизнедеятельность дрожжей и создает большое давление внутри сосуда, потому его необходимо удалять.

    Наличие в сосуде кислорода способствует размножению вредных микробов. Они могут преобразовать вино в уксус, а также поспособствовать заболеванию вина. Исправный водный затвор гарантирует качественное брожение и сигнализирует о нем.

    Многие используют резиновую перчатку, но по качеству она не заменит гидрозатвор.

    Справка! Наличие пузырьков воздуха в гидрозатворе сигнализирует о нормальном брожении.

    Действия:

    Что можно сделать, если вино перестало бродить? Для начала нужно провести проверку водного затвора на герметичность. Если необходимо, то нанести силиконовую замазку или иной герметик. Не снимать гидрозатвор без необходимости и не устанавливать в первое время брожения.

    Не соблюдение режима температуры

    Обеспечение качественного брожения нуждается в неизменном температурном режиме при определенном диапазоне:

    1. Падение температуры ниже 10 градусов значительно замедляет брожение и может остановить совсем.
    2. При повышении температуры за 30 градусов, приводит к гибели диких дрожжей, а вот некоторые чистые культурные дрожжи функционируют и при более высокой температуре.
    3. Нормальное брожение вин, протекает при температурах 18-24 градуса.

    Важно! Перепады в температуре тоже доставляют проблем. Изменение температуры сусла за короткое время на 5-7 градусов, приведет к гибели большей части дрожжевых грибков. Более значимые перепады могут привести к гибели всей колонии.

    Такие перепады очень опасны при поздней стадии брожения.

    Действия:

    • Создать для вина комфортные условия с постоянной температурой 18-24 градуса.
    • С замедлением брожения удерживать температуру 21 градус.
    • При гибели дрожжей нужно перезапустить процесс.

    Переизбыток сахара

    Самая большая и распространенная проблема новичков в изготовлении вина. При повышенной концентрации сахара снижается активность дрожжей.

    При содержании сахара в сусле 20% (1080—1090 г/дм3) процесс брожения прекращается. Вот и вино может перестать бродить после добавления сахарного песка.

    Важно! Норма количества сахара – 10-15%.

    Действия:

    1. Приобрести спиртометр для замера. При превышении содержания сахара 20%, в сусло добавить чистой воды, начать с 15% от общ. количества сусла.
    2. При большой плотности сделать то же самое. Если необходимо, то перезапустить брожение.
    3. В приготовлении десертного или ликерного вина, сахар вносится порциями, 2,4,7,10 дни брожения в одинаковом количестве, предварительно растворив в достаточном количестве бродящего вина.

    Повышенный процент спирта

    Алкоголь — это консервант. Чем больше спирта в сусле, тем менее активны дрожжи. При количестве алкоголя 12-14%, дикие дрожжи погибают, осаживаясь на дно сосуда.

    При отсутствии ареометра и без определения количества сахара в начале процесса, узнать содержание алкоголя в вине сложно.

    Но 12-14% спирта ощущается на вкус. Прибавляя сахар нужно рассчитывать и выработку спирта из него. Средняя норма: 1 гр.сахар = 0,5-0,6 мл. спирт.

    Действия:

    Приступить к осветлению вина, выдерживанию и разливанию в тару. Чтобы увеличить крепость, нужно добавить чистых культурных дрожжей не восприимчивых к спирту.

    Процесс завершился

    Конец брожения может сигнализировать о завершении процесса. Дикие дрожжи растягивают брожение на 20-30 суток, на культурных дрожжевых грибках процесс идет в разы быстрее. Много значит штамм дрожжей. Большая температура и нужное количество веществ для питания дрожжей ускоряют действие.

    Справка! В идеальных условиях брожение может закончиться за две недели, а чистые культурные грибки дрожжей могут переварить сахар в течении 5-7 дней.

    Действия:

    Убедиться в окончании процесса брожения. Кислый с горчинкой вкус, отсутствие ощущения присутствия сахара, указывают на то, что брожение завершено. Удельный вес вина 998-1010 г/дм3 по ареометру, свидетельствует о готовности к осветлению.

    Наличие вредных микробов в сусле

    Во многих случаях заболевшее вино сливают в отходы.

    Действия:

    1. Применять чистое, стерильное оборудование.
    2. Следить за чистотой рук.
    3. Обнаружив заболевание в начале развития, сусло стерилизовать нагреванием или добавить SO2, внести дрожжи.

    Что делать, если вино не бродит, рассказывается на видео:

    Как перезапустить процесс брожения домашнего виноградного напитка?

    Осуществляют из-за гибели дрожжей или если изначально применили мертвые дрожжевые грибки. Для процедуры применяют закваску или чистую культуру дрожжей. Дикие лучше заменить культурными дрожжами.

    Важно! Во многих случаях, если произошло прекращение брожения, вносят дрожжи именуемые «убийцами». Они способны вытеснить другие штаммы и занять их место в приготовлении качественного продукта.

    К дрожжам «убийцам» относятся:

    • Red Star Premier Cuvee,
    • Red Star,
    • Lalvin EC-1118,
    • Lalvin K1-V1116.

    Действия:

    До внесения дрожжей, если возникла какая-то проблема, то сусло исправляют. Сладкое разбавляют водой, при малой кислотности добавляют пищевую кислоту.

    Предварительная подготовка дрожжей:

    1. В стерилизованную пол литровую банку добавить: 250 мл чистой воды температурой 27 градусов, 1 ч.ложку сахара, 5-10 мл лимонного или апельсинового сока, щепотку питательных веществ для дрожжей, 1 ч.ложку дрожжей. Питательные вещества заменяются 0,5 чайной ложки тиамина гидрохлорида,
    2. Закупорить банку пробкой из ваты, поставить в теплое место.
    3. Выдержать шесть часов, дать окрепнуть. Перелить дрожжи в стерилизованный сосуд для вина, влить туда же 250 мл вина с застывшим процессом брожения. Подождать шесть часов, влить 500 мл вина. Так каждые шесть часов, удваивая количество доливаемого вина, пока не переместится все сусло.

    Важно! Данный метод запуска нового брожения гарантирует отличный результат почти на 100%, потому что процесс проходит постепенно и у дрожжей есть время привыкнуть к суслу, адаптироваться.

    Изготовление вина не всегда сопряженно с приятными воспоминаниями. Только это все равно дает необходимые навыки, знания.

    Запоминая все ошибки, в следующий раз их уже не допустишь и процесс приготовления станет приятным, а вино в несколько раз вкуснее.

    Вино не бродит – что делать и как перезапустить процесс

    Если процесс распада органических веществ остановился или проходит с недостаточной интенсивностью, это является реальной проблемой для приготовления качественного вина.

    С этой проблемой сталкиваются даже самые профессиональные любители вина. Почти в любом случае можно найти решение.

    Почему процесс брожения не начался?

    Активное брожение виноградного алкогольного напитка без добавления специальных микроскопических грибков обычно начинается спустя половины суток.

    Со специализированными дрожжами сок из отжимаемого винограда начинает распадаться под воздействием органических веществ уже спустя 120 минут. Но не нужно паниковать, если уже прошло до шести часов, а на сусле не начала появляться пена и первые пузырьки.

    Качество дрожжей

    Иногда дикие дрожжи начинают функционировать спустя несколько суток.

    На процент их активации влияют разные показатели:

    • используемое сусло,
    • температурные показатели,
    • влажность в комнате,
    • качество сахарозы,
    • ее количество.

    Если сусло не начинает бродить, необходимо просто подождать до 72 часов и только в этом случае, если в соке из виноградной лозы все же не начался процесс распадения органических веществ, начинать действовать.

    Если дикие микроскопические грибки попадают в органическую для них среду, изначально они начинают быстро делиться только после полноценной сорбции сахарозы. Процесс занимает до нескольких часов или суток.

    Поэтому интенсивный процесс распадения органических веществ зависит от температурных показателей и влажности воздуха, используемого сырья, количества сахарозы и кислот.

    Что предпринять:

    • Подождать несколько часов, если вносились чистые микроскопические грибки или до нескольких дней, если процесс распада проводился при помощи диких дрожжей.
    • Если процесс не активизировался, значит, проблема скрыта в дрожжах и сусле.
    • Соответственно перед началом процесса необходимо анализировать все составляющие и добавить магазинные дрожжи или фруктовую закваску. Идеальным станет изюм, малина с дрожжами.

    Несоблюдение температуры для активации процесса

    Если добавлялись чистые дрожжи в сусло, они должны подготовиться («активироваться»).

    Для этого необходимо:

    • Взять простой стакан чистой водой (можно использовать сок из виноградной лозы), добавляется 5 грамм подсластителя, редко сок из свежевыжатого апельсина для усиления вкуса.
    • В эту искусственно созданную среду добавляются ЧКД, необходимо подождать 40 минут для их активизации.
    • Затем закваску можно вылить в основной сосуд с соком из виноградной лозы.

    Но если термодинамические показатели закваски отличаются от компонентов будущего вина даже на несколько градусов, ЧКД получит шоковый удар и, как правило, погибнет.

    Внимание! Разница в температурном диапазоне является первопричиной длительной активации старта распада органических соединений.

    Что делать?

    Удостовериться, что термодинамические показатели сока из виноградной лозы и закваски на основе микроскопических грибков, активирующих брожение, совпадали. Для этого можно хранить их на одной полке до получаса.

    Температурные перепады

    Сусло обогащено кислотами и минеральными элементами, важными для привычного размножения дрожжевых культур. Каждый фрукт или ягода имеет свою кислотность, которую важно учитывать при приготовлении винного алкогольного напитка.

    Труднее всему виноделу, который не знает, как быть с кислотностью, ведь допустимый показатель от 3-5 рН, идеально в области золотой середины. Если показатель ниже граничной отметки, распад органических веществ существенно тормозится или совсем прекратится.

    Важно! Когда отметка находится выше граничной точки, появится риск грибковой инфекции или развитие пагубных микроорганизмов.

    Что предпринять:

    • Приобрести специальный прибор для определения РН.
    • Если показатель ниже установленной границы (3), добавляется лимонный фреш на трехлитровую банку вина или винная уксусная кислота, приобретенная в магазине.
    • Вина на основе яблок лучше комбинировать с яблочным уксусом.
    • Сидр из груши запрещено подкислять трёхосновной карбоновой кислотой (Е330).
    • Если кислотность выше установленной отметки, напиток разбавляется фильтрованной водой. Только не стоит переусердствовать.

    Что делать, если вино не начало бродить, рассказывается на видео:

    Перестало играть через неделю

    Гидравлический затвор не герметичен

    Без сифона алкогольный напиток, как говорится, не сделаешь. Он важен для быстрого устранения углекислоты из бродильного сосуда. Углекислоты, появляющиеся во время брожения важно удалять.

    Дело в том, что максимальная их концентрация пагубно влияет на работоспособность микроскопических грибков, вызывающих брожение.

    Внимание! Герметичность может спровоцировать превышение давления в закрытом сосуде. Регулярный же доступ питательных веществ является причиной активизации патогенной флоры, которая негативно влияет на вкусовые особенности напитка, он становится похожим на уксусную кислоту.

    Что делать?

    Обратить внимание на сифон и его герметичность. Если необходимо, зоны стыков обрабатываются специальным гелем на основе силикона, пластика или любым доступным материалом идентичной функциональности. Снимать нанесенный шар важно только при первой необходимости.

    После добавления сахара

    Несколько первых дней микроскопические грибки, вызывающее брожение активно размножаются, но для этого им нужен воздух. Только после этого начинается преобразование сахара в этанол.

    Внимание! Если сразу герметично закрыть сосуд гидравлическим затвором или перчаткой, виноградный сок не успеет насытиться воздухом, вследствие чего распад органических веществ, вызываемый микроорганизмами, будет, либо незначительным, либо вообще не начнется.

    Чтобы это предотвратить, первые несколько дней виноградный сок необходимо подержать в открытом сосуде, накрытом чистой тканевой или марлевой повязкой. Тогда микроскопические грибки, вызывающее брожение сначала будут размножаться, а потом и активируются.

    Это самая распространенная проблема винодела и на сегодняшний день является наиболее актуальной:

    1. Да, грибки, вызывающие брожение перерабатывают сахарозу в алкогольный напиток.
    2. Сахароза считается для них главным источником пищи.
    3. Но как только ее концентрация превышает определенный предел, грибки, вызывающие брожение становятся менее активными.
    4. Сахар в этом случае выполняет функцию консерванта.

    Что предпринять?

    Если сладость подготовленного виноградного сока превышает двадцать процентов, важно добавить фильтрованной воды (пятнадцать процентов от общего объема жидкости).

    Так же необходимо поступить и с густым соком из виноградной лозы. При необходимости проводится перезапуск распадения органических веществ, вызываемых микроорганизмами.

    Во время приготовления десертного или ликерного винного алкогольного напитка, сахароза всегда вносится в пропорции на второй, четвертый, седьмой, десятый день в равных количествах, растворяя ее в незначительном количестве подготовленного напитка.

    После отделения мезги

    Первые несколько дней грибки, вызывающее брожение, тратят все свои свойства на размножение и только спустя несколько часов, после достижения определенной концентрации, начинают думать о подпитке. На этой стадии грибки для своей деятельности используют кислород.

    Внимание! Если вино перестало бродить раньше времени, это может произойти из-за использования слишком густой мезги.

    Такое может быть, если сусла не перемешалась с достаточным количеством воды. Консистенция массы раздавленных ягод становится густой, похожей на желе и микроскопическому грибку для брожения сложно развиваться в такой среде.

    Что делать?

    Долить теплой фильтрованной воды и хорошенько перемешать суслу. Можно на этой стадии добавить закваску или винных грибков, провоцирующих брожение.

    Плесень

    Это еще одна частая проблема, причин не отделения мезги. Плесенные грибки в массе раздавленных ягод могут появиться при использовании некачественного сырья или несоблюдении стерильных условий во время приготовления напитка (плохо обработанные бутылки, не помытые руки, попавшие частицы мусора и т. п.).

    Исправление ситуации:

    • Восстановить виноградный сок после появления плесенных грибков получается редко.
    • Это можно сделать, если их развилось немного: очистить все пораженные участки, провести подготовку новой емкости для переливания вина.
    • Добавьте в сок винных грибков для брожения или закваски.

    Как понять, что брожение вина происходит правильно рассказывается на видео:

    Как спасти домашний виноградный напиток?

    Если все описанные выше правила стали неэффективными, значит, микроскопические грибки, вызывающее брожение, погибли или с самого начала были неактивными, процесс не запустился.

    В этом случае можно только перезапустить процесс распадения органических веществ с помощью специальной закваски или ЧКД.

    Для спасения вина необходимо добавить эффективные микроскопические грибки, вызывающие брожение, что эффективно возобновляют процесс. Одновременно вытесняются остальные штаммы, не влияя на качество готового продукта.

    К таким микроскопическим грибкам необходимо отнести: Премьер Кюве штамм винных дрожжей (Davis 796). Для активации процесса можно использовать микроскопические грибки для брожения Лалвин К1-В1116.

    Перед внесением микроскопических грибков важно обратить внимание на виноградный сок. Если он слишком сладкий – добавить подогретой воды, недостаточно кислоты – добавить лимонный фреш.

    Для исправления ситуации стоит следовать следующему алгоритму:

    • Подготавливается винная закваска.
    • Стерилизуется емкость, в которую добавляется чистая вода необходимой температуры.
    • Добавляется сахароза, сок из свежевыжатого лимона или апельсина, два грамма питательных микроорганизмов для брожения.
    • Банка закупоривается ватным тампоном и оставляется в тепле.
    • По истечению шести часов, после размножения питательных микроорганизмов, можно вливать подготовленный виноградный сок.
    • Дрожжи переливаются в массивную ёмкость, и к ним добавляется 250 мл напитка, что перестал бродить.
    • Каждые шесть часов доливается еще немного вина, до полного заполнения объема.

    Важно! Такая методика спасения вина почти в ста процентах случаев показывает положительный результат: микроскопические грибки для брожения привыкают к виноградному соку и легко с ним взаимодействуют.

    Как разбудить процесс брожения рассказывается на видео:

    Восстановить процесс брожения можно практически во всех случаях, если следовать советам, описанным в данной статье.

    Оцените статью
    Добавить комментарий