Соленые грибы забродили что делать

Соленые грибы заплесневели: Что делать?

Засолкой грибов в нашей семье традиционно занимаются бабушки. Они знают пропорции, и рука уже, как говорится, «набита». Но пару раз пришлось солить грибы нам с мужем. Дело в том, что грибов набрали мы очень много, и срочно надо было их переработать. В первый раз получилось отлично! А вот во второй раз грибы заплесневели, помутнели, закисли . Теперь мы знаем свои ошибки и рады поделиться опытом в этой статье.

Содержание:

  1. Как солить грибы правильно?
  2. Личный опыт: Соленые грибы у нас покрылись плесенью.
  3. Соседка объяснила, почему у нас заплесневели грибы.
  4. Что делать, если на соленых грибах плесень появилась?
  5. Использованная литература.

А как в норме?

Для начала обратимся к традиционным русским рецептам засолки грибов и посмотрим, как делается правильно . Ведь если сравнить свои действия с идеалом, сразу станут видны ошибки!

Существуют два вида засолки грибов: холодная и горячая .

1. Холодная засолка. Грибы очищают от мусора, заливают холодной некипяченой водой и оставляют на 2-3 дня в прохладном месте (16-18 градусов тепла) . Главное условие: 2 раза в сутки воду нужно менять , чтобы грибы не закисали. Вымоченные грибы промывают и дают осохнуть. Дно чистой посуды посыпают крупной солью, и на нее выкладывают грибы шляпками книзу. Ширина одного грибного слоя: 5-7 см. Количество соли: 30-50 г (1-2 ст.ложки) на 1 кг грибов (что примерно соответствует 1 литру). Слои укладывают один за одним, пересыпая каждый солью и прокладывая между ними листики смородины и зонтики укропа, до самого верха. Последний слой накрывают листьями смородины и чистой плотной тканью. Все это придавливают деревянным кружком и гнетом (тяжелым камнем). Через 5-6 дней нужно проверить, все ли грибы покрыты рассолом. А еще через месяц-полтора их можно есть.

Важно! Во время засолки важно периодически проверять, покрыты грибы рассолом или нет. Если его оказывается мало, в емкость подливают кипяченую прохладную воду. При засолке холодным способом в первое время ткань советуют ежедневно промывать.

2. Горячая засолка. Чистые грибочки аккуратно перекладывают в эмарированную кастрюлю или таз, заливают водой и ставят вариться. До момента закипания их помешивать не стоит. А после закипания грибы время от времени помешивают и снимают пену. Варить брольшинство грибов перед засолкой нужно 15-20 минут, опята и лисички — 25-30 минут. По истечении этого времени их откидывают на дуршлаг. Как стечет вода, вареные грибы пересыпают солью и укладывают аналогично холодному способу.

Важно! Если погода жаркая и нет места с подходящей температурой (10-12 градусов тепла), нужно положить побольше соли — 50 г на 1 литр.

Многое зависит от условий хранения

Правильно хранить соленые грибы в прохладном, хорошо проветриваемом месте, где отметка на градуснике не поднимается выше +1,+3 градусов. Если температура окажется ниже — грибы замерзнут и лишатся вкуса, а в чрезмерном тепле (выше +6 градусов) — ЗАКИСНУТ.

После окончания просола лучше разложить грибы в банки, уложить сверху пряности из ведра и накрыть крышками. Баночки хорошо хранятся в холодильнике при температуре +5,+8 градусов.

Если грибы засаливаются прямо в банках, крышками их накрывать не стоит, только тканью. Для доступа воздуха плотно уложенные грибы протыкают палочкой до самого дна, подобно квашеной капусте. При доступе воздуха невозможно развитие ботулизма, что очень важно при заготовке продуктов, соприкасавшихся с землей.

Для засолки грибов больше подходит деревянный бочонок или эмалированная посуда. Также необходимо темное прохладное место, где грибы будут стоять на протяжении всего засолочного срока.

В жаркую погоду, если нет погреба и прохладного места в доме нет, наиболее актуален горячий способ засолки. При холодной засолке большая вероятность того, что грибы закиснут еще на этапе вымачивания в холодной воде.

В тот раз, когда наши грибы закисли, мы делали горячую засолку .

Как у нас грибы плесенью покрылись

Мы сварили грибы (волнушки и черные грузди), промыли, оставили стекать. Затем укладывали грибы в эмалированное ведро слоями, пересыпая солью из расчета 1 столовая ложка на 1 литр вареных грибов. Это дозировка нашей бабы Тани. Могу предположить, что в нашем случае соли можно было положить больше (как рекомендовано в источнике выше). Осень выдалась теплая и на балконе порой было слишком тепло, а в таких условиях авторы статей советуют увеличивать пропорции соли.

Накрыли все это дело тканью, положили чистую тарелочку вверх дном и прижали камнем.

Спустя несколько дней грибы забродили и покрылись плесенью, от них пахло неприятно. Решили с мужем их проварить заново. Всю процедуру засолки проделали с самого начала (также рекомендовано было в литературе), но ничего не помогло. Вскоре грибы снова прокисли. Так и выбросили, поскольку есть такое побоялись – отравление грибами одно из сильнейших. Зачем рисковать здоровьем?

Читайте также:  Бальзамин новогвинейский вянет что делать

С тех пор мы солонину в лесу не берем и грибы не солим.

Соседка подсказала причину

А недавно завели разговор с соседкой по даче на грибную тему. Она женщина пожилая, умудренная опытом. Рассказала я ей о том, что не солим грибы по той причине, что закисают они у нас. И Раиса Егоровна рассказала, в чем дело.

Оказывается, грибы, предназначенные для соления, после варки промывать нельзя ! А мы промываем всегда все грибы, вне зависимости от цели: будь то маринование, соление или заморозка.

Логично предположить, что, промыв грибы, вместе с некипяченой водой, мы запустили в засолку бактерии, которые вызвали интенсивное брожение и плесень.

Второй причиной может быть нарушение температурного режима . Эмалированное ведро с грибами мы поставили на балкон, где временами бывает жарко — сторона восточная, и в первой половине дня солнце даже осенью прогревает хорошо.

В-третьих, могу предположить, что мы просмотрели момент, когда надо было убрать плесень при первом ее возникновении. Процесс пошел и его уже было не остановить. У нас грибы не только заплесневели, но и прокисли.

Плесень на соленых грибах: Что делать?

В дачной литературе пишут, что появление плесени на поверхности соленых грибов – это нормально. Что делать в таком случае?

  1. Плесень надо убрать.
  2. Ткань, которая закрывала грибы, хорошо промыть в горячей подсоленой воде. То же самое проделать с деревянным кругом и гнетом.
  3. Стенки посуды, где была плесень, следует вытереть насухо чистой влажной салфеткой.

Считается, что появление плесени в кислой среде естественно, и для человека она безвредна. Дело в том, что при аэробном брожении (квашение и соление грибов в том числе) создаются благоприятные условия для размножения дрожжей и плесени.

Такая плесень не вредит человеку, но удалять ее нужно обязательно, чтобы не испортить все блюдо.

А если грибы закисли, их можно проварить их еще раз, но не всегда это помогает — как в нашем случае, например.

Соленые грузди забродили, что делать? Грузди забродили в банке, как спасти?

Соленые грузди забродили, что делать? Грузди забродили в банке, как спасти?

Что делать если грузди забродили?

Соленые грузди забродили, как спасти?

Грузди забродили в банке, что с ними делать?

Грузди забродили в банке что делать?

Что делать если соленые грузди забродили?

Что делать если грузди забродили как исправить?

Как спасти забродившие грузди?

Забродили соленые грузди в банке что делать?

Почему грузди забродили? Почему забродили соленые грузди?

Соленые грузди, я так понимаю, были закрыты обычными крышками, а не закатанны? Если так, то их можно реанимировать, но немного, в ущерб вкусу. Промойте их холодной водой, сложьте в кастрюлю и на огонь. Как закипят, варить минут 15-20, отвар вылить. Затем отваренные грибы сложить в чистые банки, залить рассолом, добавить специи и убрать в холодное место, лучше на нижнюю полку в холодильник. Закрывать полиэтиленовыми крышками.

Можно их замариновать и закатать, но тут нужно все сделать стерильно. Банки стерилизовать, грибы отварить, маринад вскипятить, залить отваренные грибы, довести до кипения и разложить в банки, затем закатать.

Но, повторяю, речь идёт об, изначально “незакатанных” под железные крышки, грибах.

Если вздулись банки с грибами, которые были закатаны, то их,однозначно, на выброс. Там идёт процесс развития анаэробных бактерий, а они вырабатывают яд и это опасно.

Грибы, даже съедобные, при неправильном приготовлении, становятся ядовитыми. Известно, что грибы очень хорошо впитывают радиацию, тяжёлые металлы и прочие “полезные” для организма вещества. Грибы следует собирать вдали от заводов, дорог, ни в коем случае не срезать гриб, если сомневаетесь в его происхождении. Даже среди опытных грибников, не редко отравление грибами. Чаще всего, опытные грибники травятся именно съедобными грибами, собранными в загрязнённой местности (у дорог) либо неправильно приготовленными. Вы хотите сознательно подвергнуть своё здоровье и здоровье ваших близких риску. Ваши грибы забросили, из-за несоблюдения рецептуры приготовления. Скорей всего, вы не верно рассчитали количество уксуса на ваш объем грибов, либо не достаточно проварили грибы, либо плохо пастеризовали банки перед закруткой. В любом случае, в грибах произошли необратимые процессы. Что делать с такими грибами? Завязать в пакет, чтоб к ним не было доступа животным и птицам, и выбросить в мусорный бак. Не вздумайте пытаться “реанимировать” испорченные грибы.

Сброженные грибы

Много лет делаем такие. Можно сказать, что рецепт передается из поколения в поколение.

Итак. Грибы отвариваем, в т.ч. валуи, чернушки, грузди, горькушки, молочаи. Опята, приготовленные таким способом, не очень, поэтому, скорее он для смеси грибов, особенно хороши сыроежки, грузди, рыжики. Маслята, опята и проч. благородные строго маринуем. Закипит, подождать минут 5, снимая ложкой мусор, и сливать, потом остудить до комнатной температуры, перебрать, выбрав мусор, очистив от грязи. Перед кипячением особенно очистить не стараемся, отваренные грибы чистить легче. Вымачивать не надо, при сбраживании горечь отходит, проверенно многократно.

Эмалированное ведро выкладываем по дну листьями хрена. Ссыпаем отваренные грибы, можно постепенно по мере сбора. Добавляем на ведро примерно головку чеснока зубчиками или порезанного, корень хрена 5-6 см, порезанный на кружочки 1-2 см, листья ч. смородины, лимонника, укроп в семенах. Можно немного ч.перца, но без фанатизма. По вкусу соль, но не пересаливать.

Читайте также:  Что посадить после чеснока на следующий год

Все накрываем марлей, сверху тарелку и гнет – 3-х литровая банка с водой. Следить за состоянием, тряпку промывать от плесени. Чем ниже температура, тем медленнее брожение и лучше вкус.

У меня подпола нет, поэтому сбраживается в зависимости от лета от 2 недель до месяца. Следить, чтобы не перекисли. По окончании сезона до первых морозов храним на балконе.

Поскольку очень опасаюсь ботулизма (двое моих личных друзей подхватили с полной потерей зрения, еле откачали), после сбраживания храню строго в холодильнике, а перед употреблением повторно кипячу и заправляю всяко: подс. масло, лук и пр.

Жена заготавливает до 5-7 ведер за сезон (я сам только опята, где физическая сила нужна, грибалка что-то не втыкает), такого количества ни один холодильник не потянет. Поэтому фасуем в целлофановые пакеты, слегка слив рассол, дозами на одно применение и закладываем в морозилку.

Еще противоботулинистический рецепт маринования. Отвариваем, охлаждаем и стоят в теплом месте сутки для прорастания споровой микрофлоры, повторно кипятим 5 минут (ступенчатая стерилизация), маринуем, но специями не заправляем. Перед применением повторно кипятим, уже заправляем маринад, как положено, выдерживаем в холодильнике сутки-двое. Маринованные грибы храним только в холодильнике.

корень хрена 5-6 см, порезанный на кружочки 1-2 см, листья ч. смородины, лимонника, укроп в семенах. Можно немного ч.перца, но без фанатизма. По вкусу соль, но не пересаливать.

mak210, 03 Авг. 09, 16:44

о рыжиках остались только воспоминания детства у бабушки в ивановской области когда рыжики прям в лесу солили крупной солью и ели с черным хлебом.
tixoxod-4×4, 03 Авг. 09, 21:41

Та не ребята, с нашей экологией, что-то грибочков не хочется.

Не дай Бог внуков не увидеть и своего продукта им на свадьбу не сделать!

Я лучше своим сальцом закусевать буду!
А то прям “русская рулетка” у вас какае-то!

“Чернушки” это черный груздь? А желтого “мокрого” у вас не растет? В наших краях черный и белый “сухой” он же ” скрипун” далеко проигрывают по вкусу мокрому груздю. С большим сожалением констатирую что поголовье мокрого груздя резко сократилось. А ведь самая закуска под водочку и иже с ней квашеные груздочки!
SerjNSK, 03 Авг. 09, 23:17

А то прям “русская рулетка” у вас какае-то!
Роман Николаевич, 03 Авг. 09, 23:22

не бери бледные поганки, они не вкусные.
mak210, 04 Авг. 09, 10:17

mak ну, что за заблуждения достойные обывателя, тебе ли как самогонщику со стажем не знать что вкус и запах не всегда указывают на полезность или вред продукта – фурфурол к примеру очень приятно пахнет ржаным свежеиспеченным хлебом,а все люди отравившиеся бледной поганкой отмечали её высокие гастронимические качества. Римский император Клавдий прямо заявил что никогда не ел таких вкусных грибов и приказал готовить только ее – бледную. Его конечно послушали и почти сразу похоронили.

А если серъезно – дикорастущие грибы та еще рулетка. ВСЯ семья одноклассника не пережила отравление. До сих страшно становиться вспомнив как давилась слезами медсестра когда мы радовались улучшению их состояния, только потом узнали что такое улучшение верный признак скорой смерти.
Не стоят грибочки того.

“Бледная поганка — самый опасный гриб. В средней полосе она встречается редко, а в южной полосе, в частности на Украине, часто и обильно.”

Прежде всего, не нужно собирать грибы которые не знаешь или в которых сомневаешься. Сам когда пробую незнакомые грибы на органолептику всегда помню, что более половины шляпки БП может оказаться «улетной». Совсем ядовитых грибов не очень много, основная масса грибов приписываемых к ядовитым по причине их не съедобности – горькие, вонючие, не вкусные.

Почему забродили соленые грузди и что делать?

Солёные грибы считаются самой вкусной закуской на праздничном столе, особенно, если это грузди. Но иногда случается беда с заготовкой: солёные грузди забродили, что делать в этом случае?

Многие хозяйки, столкнувшиеся с такой проблемой, рассказывают, что всё вроде было сделано по рецепту, условия хранения соблюдены, а грузди всё равно забродили в банках. Возможно, что-то вы всё же упустили или недосмотрели. Например, можно полностью придерживаться пошаговой инструкции приготовления, но лишь чуть-чуть не докрутив закаточную машинку, всё испортить.

Почему грузди забродили в банке?

Всегда качественно проверяйте свои заготовки сразу после закатки.

  • Если банки правильно закатаны, то в месте соединения с крышкой не будет никакого подтекания жидкости.
  • После закатки банку вытереть насухо и перевернуть крышкой вниз на несколько минут.
  • В случае протекания крышки, заготовка быстро испортится, хранить её нельзя.
  • Для этого нужно открыть банку, содержимое подвергнуть повторной стерилизации, а далее — засолке или маринованию, а затем закрыть банку снова.

Забродившие грузди выглядят так: в банке появляются мелкие пузырьки газа и грибы приобретают неприятный привкус. Капроновые крышки на банках вздуваются, а иногда даже начинает вытекать рассол. Мнения по поводу того, как поступить с прокисшими грибами — расходятся. Одни уверены, что забродившие грузди можно кушать, если брожение началось сразу после закупорки. Другие заверяют, что лучше не рисковать своим здоровьем и приготовленные грибы выбросить.

Читайте также:  Физалис зеленый что с ним делать

Что делать, если забродили черные грузди?

Возникает вполне закономерный вопрос: что делать, если грузди забродили? Стоит сказать, что если грибы стали бродить сразу после закрутки, их можно переделать. В этом случае рассол полностью сливается, а грибы тщательно промываются несколько раз в большом количестве воды. Далее для плодовых тел проводится повторный процесс засолки, но с добавлением большего количества соли, чем в первый раз. Кроме того, добавляется чеснок, укроп, гвоздика, листья хрена и чёрной смородины.

Иногда и при мариновании грузди могут забродить, почему так происходит? В этом случае если грибы были замаринованы 2-3 дня назад, то их можно спасти, для этого делают другой маринад. Но если прошло больше недели, как грибы забродили, то лучшим вариантом будет их выбросить.

Для того, чтобы забродившие грузди исправить, их проваривают в кипящей воде 20 мин, сливают, промывают и затем отваривают в новом маринаде. Уксус из рецепта можно не варить сразу вместе с рассолом, а долить в каждую банку перед закупоркой. И банки лучше закручивать винтовыми крышками, а не закатывать металлическими, чтобы не развился ботулизм без доступа воздуха.

Частой проблемой бывает, что забродили чёрные грузди, что делать в этом случае? Чёрные грузди считаются условно-съедобными грибами, имеющими в своём вкусе горечь. Их нужно вымачивать от 3 до 5 суток, меняя воду. Если же они стали бродить сразу после переработки, тогда их перемывают и снова солят, добавляя больше соли, чеснока и укропа.

Однако если метод переделывания вас не устраивает, и вы имеете сомнения, можно сделать из забродивших груздей грибную икру с луком. Грибы предварительно вымачивают в течение нескольких часов, а затем отваривают 15 мин. Обжаренные солёные грузди с добавлением лука — отличный вариант заготовки на зиму.

При употреблении таких грибов в пищу всегда нужно помнить, что если у вас есть какие-либо подозрения по поводу их пригодности, лучше не рисковать и выбросить заготовку, не жалея об этом!

Соленые грибы, подскажите, научите. выручайте!

Сама солить грибы не умею и не солила. Почитала рецепты, но ответов на вопросы не нашла.

Прежде всего какая температура на балконе. Грибам нужен достаточно прохладный воздух. Вообще то сыроежки и грузди не варят под засолку. Их вымачивают предварительно, часто меняя воду. Если в банках нет гнета, сделайте, это не сложно. А вообще, я бы переложила в ведро, так гораздо легче за ними следить и ведро можно поставить в холодильник на нижнюю полку и даже на балконе удобнее будет ухаживать за грибами. Если у вас нет такой возможности, уберите плесень, промойте хорошо сверху грибы, засыпьте обильно солью, положите капустные листья и сделайте гнет из двух палочек. Палочки обломите по диаметру банки внутри, вложите их во внутрь и крест на крест сложите и собственно ваш гнет готов. Если у вас грибы лежат по плечики, то палочки упрутся в узкой части банки и не дадут грибам всплывать.

Да, еще грибы ваши будут готовы через 40 дней, потом их лучьше замарозить необходимыми порциями и перед употреблением размораживать, так вы сохраните грибы на всю зиму и не нужно будет постоянно снимать плесень. Очень удобно, я так делаю много лет, грибы не боятся заморозки, они от этого не теряют своих вкусовых качеств.

Спасибо большое! Температура – Мск. те ок 10 ночью и днем до 18. А что сделать с укропом, который сверху? Выкинуть и заменить новым или вообще убрать?

Я не знаю, как вы решили поступить, но укроп, листья хрена вашим грибам не помеха, листья черной смородины, это все специи, которые придадут вкус грибочкам,одной соли мало, что бы грибы были вкусными. Поэтому, достаньте укроп, обмойте и положите его обратно(только если он зонтиком, зеленый укроп не подходит), если есть возможность положите еще листья хрена и смородины. Купите сушеные коренья в магазине, если нет возможности собрать. Они не помешают.Я бы выпотрошила все банки, промыла хорошо проточной холодной водой и засолила бы по новой, что бы быть уверенной в том, что там все хорошо. С грибами не шутят. Заодно и пересмотрите каждый гриб, что бы это был съедобный.

Засоленные грибы нужно держать в холодильнике пока они не будут готовы, и после готовности. И не важно, сырые они или предварительно отварены. При 18* они испортятся, т. е. они прокиснут и будут не солёными, а квашенными.

Девушки, спасибо огромное, помогли спасти грибочки Докладываю – Пару банок выпотрошила и промыла. Засолила заново. В других поменяла все сверху. Старый укроп выкинула. положила новый. Добавила листиков, кореньев и сделала из палочек гнет. Все убрала в холодильник. Надеюсь, что выживут мои баночки.

Оцените статью
Добавить комментарий