В чем измеряется острота перца

Острота перца, рейтинг и измерение остроты перцев в сковиллах

Можно ли измерить остроту (жгучесть перца). Да, конечно!

Сковиль, либо SHU (Scoville heat units) — это единица содержания капсаицина в перце. Чем этот показатель выше, тем перец острее.

Еще в 1912 году американский ученый-химик Уилбур Сковилл предложил тест для измерения остроты перцев капсикумов, который и назвали его именем сковилл (scoville).

Портрет Уилбура Сковилла

В то время это выглядело следующим образом: Он раздал дегустаторам вытяжку из различных сортов перца и подсчитал, сколько нужно выпить подслащенной воды для того, чтобы не чувствовать жгучесть перца. Всего таких судей-тестировщиков было пять. За единицу измерения было принято количество выпитой дегустаторами воды. Из-за различий вкусовых ощущений дегустаторов эти результаты были, мягко говоря, неточными. Тем не менее единицу жгучести перца назвали в честь Сковилла. Его попытка измерить остроту перца была первой.

Хотелось бы еще добавить, что чистый капсаицин (capsaicin) — вещество, благодаря которому перец имеет жгучесть, не растворяется в холодной воде, он хорошо растворяется в спирте. Поэтому запивать простой водой перец нет особого смысла.

Много веществ предлагают как противоядие жжению чили, включая воду, молоко, сахар, хлеб, цитрусовые фрукты, пиво, и другие газированные напитки. В теории такие вещества могут или разбавлять капсайцин, или, подобно хлебу, могут поглощать это. Проблема в том, что капсайцин окружает нервные рецепторные участки во рту и не может легко вытеснен или разбавлен. Помните, что капсайцин — очень хорошо разбавляется спиртом, жирами, но не смешивается с водой.

В 1990 исследователи из Калифорнийского университета Davis, Christina Wu Nasrawi и Marie Pangborn сообщили, что десятипроцентый раствор сахарозы при 20 градусах по Цельсию эффективно растворяет капсайцин (как молоко при 5 градусах). Эффективность сахара в теплой воде подтверждается восточными народыми рецептами снятия чрезмерной остроты во рту. Так, к примеру, официанты в Тайланде снижают остроту блюд, бросая в них кусочки сахара, и что наборы приправ в Тайских ресторанах часто включают небольшую банку сахара. Однако, самым действенным тушителем перцового пожара является молоко, а точнее казеин (молочный белок). Казеин является фосфопротеином, который действует как стиральный порошок и удаляет капсайцин из нервных окончаний.

Сегодня для определения уровня капсаицина используются точные научные методы — высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ).

Приведем таблицу остроты перцев, SHU (Scoville heat units)

Рейтинг остроты перцев, сковилли

Рейтинг по ScovilleТип перца
15 000 000-16 000 000Чистый капсаицин
9 100 000Нордигидрокапсаицин
2 000 000-5 300 000Перцовые баллончики (США)
2 400 000Дыхание дьявола, Британия, Майк Смит
1 150 000-2 200 000Carolina Reaper, California USA, Ed Curry
855 000-1 463 700Bhut Jolokia, Trinidad Scorpion, Butch T
876 000-970 000Dorset Naga
350 000-577 000Red Savina, Habanero
100 000-350 000Хабанеро, Habanero Chile
100 000-350 000Scotch Bonnet
100 000-200 000Ямайский жгучий перец, Jamaican Hot Pepper
50 000-100 000Thai Pepper, Chiltepin Pepper
30 000-50 000Кайенский перец (C. frutescens). , Ají pepper, Tabasco pepper
10 000-23 000Serrano Pepper
7 000-8 000Tabasco Sauce Habanero
11 000-10 000Wax Pepper
2 500-8 000Халапеньо
2 500-5 000Соус Табаско
1 500-2 500Rocotillo Pepper
1 000-1 500Poblano Pepper
600—800Tabasco Sauce (Green Pepper)
500—1000Anaheim pepper
100—500Пимента, Pepperoncini
Сладкий, Болгарский перец

Самый острый стручковый перец — Carolina Reaper, его вырастил садовод Эд Карри, владелец компании PuckerButt Pepper (Форт-Милл, Южная Каролина, США). Он попал в книгу рекордов Гинесса в 2013. Его показатель остроты составляет в среднем около 1 570 000 SHU (Scoville heat units). Извлеченный капсаицин из этого перца употребляют в медицинских целях, а также используется для производства слезоточивых газов. Интересно также, что есть конкрусы по быстроте поедания таикх перцев. Так вот некому ямайцу Уэйну Алдженио на подобном конкурсе 24 апреля 2016 года удалось поставить рекорд – он съел 22 плода Каролинского Жнеца за 60 секунд.

Но в 2017 году британский фермер Майк Смит вырастил перец, который острее Каролины Рипер на 200 000 баллов. Смит назвал этот перец – Дыхание Дьявола. Эксперты утверждают, что такой перец при приеме внутрь может вызвать у человека анафилактический шок.

В нашем магазине самый острый (жгучий) продукт — перец Bird eyes — его острота 100,000-225,000 сковиллей

21 января 2016 года компания Google подготовила Google Doodle в честь годовщины ДР Уилбура Сковилла — 151 год. Ссылка — 151 год со дня рождения Уилбура Сковилла

Автор статьи: Стевлинская В.Г. (доцент КНИТУ)

Дата публикации: 18-02-2012

Дата обновления: 08-10-2019

Владелец прав на публикацию: Магазин специй “Делюкс”

Комментарии к статье

сколько нужно добавить спирта в перец,чтобы начать тестирование жгучести?и сколько сахара в какой объем воды добавляется? где можно найти эту информацию?

А где пеперончини?

Мария, пепперончини на предпоследнем месте

Так что получается?Одна сковилла равно одному выпитой стакана сахаренной воды?или как?И с чем можно сравнить одну Сковиллу?

сковила это одна часть перцового экстракта и сколько нужно добавить туда частей воды чоб перец не почувствовать. например 1мл перцовочки необходимо смешать с 500мл воды. то она тянет на 500 сковил.

Насколько я поняла насчет выпитой воды – это во времена Сковилла так начали измерять. Сейчас уже современные методы. Читайте статью в обзщем )

Делаю табаско из хабанеро (лайт но бесподобный на запах)около 50000сковилей, и из тринидада скорпион, по чем можно продавать?

И что, кроме как по таблице не определить?

Можно!) попробовать все сорта и самому определить. Но это ж большой риск для Ваших внутренних органов.

Прочитал и удивился! Даже и не знал что могут быть ожоги от перца чили

В некоторых странах вытяжку их перца ииспользуют для разгона демонстраций.

Шкала Сковилла

Пользоваться шкалой Сковилла довольно сложно, потому что нужно держать в голове большие числа.

Поэтому существует упрощенная шкала измерения остроты перца, основанная на таблице Сковилла. Упрощенная шкала предлагает все сорта и виды перца разделить на 11 групп:

  1. Нулевая (нейтральная) объединяет те, острота которых от 0 до 100 ЕШС.
  2. Первая (мягкие) – от 100 до 500 ЕШС.
  3. Вторая (теплые сорта) — от 500 до 1000 ЕШС.
  4. Третья (выше среднего) — от 1000 до 1500 ЕШС.
  5. Четвертая (горячие сорта) — от 1500 до 2000 ЕШС.
  6. Пятая (сильные) — от 2500 до 5000 ЕШС.
  7. Шестая (жгучие) — от 5000 до 15 000 ЕШС.
  8. Седьмая (обжигающие сорта) — от 15 до 30 тыс. ЕШС.
  9. Восьмая (жаркие) — от 30 до 50 тыс. ЕШС.
  10. Девятая (вулканные) — от 50 до 100 тыс. ЕШС.
  11. Десятая — от 100 тыс. ЕШС. Это Trinidad Moruga Scorpion Red, Naga Jolokia.Это взрывные виды перца.

Шкала остроты до 4 представлена довольно мягкими видами.

Читайте также:  Пропадает монстера что делать

Представитель группы 0 – болгарский сладкий перец. Количество аскорбиновой кислоты в нем в 3 раза больше, чем в лимоне.

Перец пименто (душистый) из группы 1 ценится за аромат и приятный вкус. Используется для приготовления салатов. Его тушат с овощами, рисом, фаршируют

Вид анахейм (группа 2) мясистый и крупный. Недостатком считается слишком жесткая кожица, которую при приготовлении обычно убирают. Используют для создания блюд из мяса, яиц, риса, бобовых.

Перец поблано (острота 3) зеленого цвета по вкусовым качествам похож на чернослив, но только горький. Вкус напрямую связан с цветом стручка. Чем он темнее, тем острее. Из него готовят различные мексиканские блюда, фаршируют, обжаривают в яйце.

Дальше идут более острые виды. Венгерский восковый перец (острота 6) длинный и узкий на вид. Его употребляют в салатах, маринуют, тушат.

Перец серрано (острота 7) используют для приготовления алкогольных напитков. Готовят соусы, добавляют в салаты. Перец рокото формой напоминает яйцо. Цвет красный, семена черные. Отличается яблочным ароматом. Готовят из него сальсу, различные соусы.

Шкала остроты 8. Тепин (москит) считается прародителем всех видов перцев. Острота 8. Это дикий вид. Его плоды клюют птицы, хоть он и очень острый.

Острота 9. Табаско используется для приготовления одноименного соуса. Куст очень красив, украшен большим количеством желтых и красных перцев.

Острый тайский перец для приготовления жарят на масле, затем добавляют по вкусу в супы и вторые блюда.

Хабанеро имеет вкус яблока и вишни одновременно. Шкала остроты перцев этот вид относит к группе 10.

Сковилл считал самым жгучим хабанеро. С февраля 2012 г. самым острым перцем стал Trinidad Scorpion Moruga Blend. Острота перца чили по шкале Сковилла может колебаться от 1,2 до 2 млн единиц. Он настолько острый, что после его употребления начинает резко подниматься давление, глаза слезятся, а горло и язык печет огнем. Хуже всего то, что такая реакция наступает не в первые секунды после употребления, а тогда, когда большое количество перца попадает в горло, пищевод.

Шкала остроты перца по Сковиллу

Оценка по СковиллуСорт перца или продукты, изготовленные на его основе
15 000 000

16 000 000
Капсаицин
9 100 000 — 15 000 000Разнообразные капсаициноиды
2 000 000 — 5 300 000Перцовый баллончик
1 200 000 —
1 460 000
Тринидада Скорпион может привести к слепоте. Используют при обработке плодов и производстве слезоточивого газа. Самые смелые кулинары готовят из него соус.
855 000 — 1 041 427Нага Джолокия назван в честь жесткого индийского племени Нага. Перец используют для дымовых шашек. Занимательно, что для нейтрализации 1г Нага Джолокия необходимо 1000 л воды.
876 000 — 970 000Tezpur
350 000 — 577 000Red Savina Habanero добавляют в текилу, газовые баллончики, леденцы и кремы. Индейцы Юкатана умерщвляли врагов двумя способами: жертвоприношением богам или употреблением 0,5 настойки Хабанеро. Чаще всего люди выбирали быть принесёнными в жертву.
100 000 — 350 000Хабанеро «Шотландская шапочка» может вызвать изжогу, онемение конечностей и головокружение.
100 000 — 350 000Южно-американские сорта перца
100 000 — 200 000Сильный ямайский перец шоколадного цвета может обжечь рот! Используется с мясными и рыбными блюдами, молочными продуктами.
50 000 — 100 000Тайский перец используется в овощных рагу, десертах. Его также используют как средство от язвы желудка.
30 000 — 50 000Pakistan dundicut Кайенский перец используют в рыбных, мясных и овощных блюдах, а также при производстве колбас и мазей от целлюлита и радикулита.
10 000 — 25 000Красный перец высшего сорта Серрано в Мексике называют «бомбой замедленного действия», так как острота ощущается только через несколько мгновений. Используют для готовки овощных пюре, алкогольных напитков.
7 000 — 8 000Табаско соус
5 000 — 10 000Wax Pepper Венгерский восковой перец используется для приготовления гамбургеров, рагу, солений.
2 500 — 8 000Халапеньо
2 500 — 5 000Чипотле
1 500 — 2 500Сандия
1 000 — 1 500Mild Jalepeno Поблано – используется для приготовления традиционного мексиканского блюда ко Дню независимости. Имеют плоскую форму, а на вкус напоминают чернослив. Перец используется для фарширования и тушения.
600 — 800Green Pepper
500 — 1000Перец сорта Нью-мексико, Черри Анахейм – лабораторно выведенный сорт перца с жесткой кожицей, но прекрасных вкусом.
100 — 500Пимента (итал. – «душистая паприка») – сильно сладкий и ароматный перец. Его используют в пастах, салатах, пряных смесях. Венгерская паприка.
Болгарский сладкий перец, который используют для приготовления соусов, лечо, закусок и салатов. Интересно, что в этом овоще витамина C в 3 раза больше, чем в лимонах.

Как же происходил эксперимент? Исследователь растворял некоторое количество перца в спиртовом растворе и делил на 5 частей. Приглашалось 5 дегустаторов, которые получали порции растворенного перца. Подслащённая вода добавлялась до тех пор, пока 3 из 5 дегустаторов не прекращали ощущать остроту: на этом тест заканчивался.

Размах своего исследования Сковилл мог контролировать сам, поэтому результаты, действительно, впечатляющие. Из таблицы мы видим, как много сортов перца было исследовано фармацевтом. Шкала жгучести перца Сковилла была воспринята учёными скептично, ведь на самом деле она базируется на индивидуальных вкусовых рецепторах исследователя. Несмотря на это, таблица остроты перца Сковилла широко применяется не только ловкими хозяйками, но и известными мировыми гастрономическими заведениями. Хотя шкала и не подкреплена научным обоснованием, она очень полезна для многих. За своё «ненаучное» достижение Сковилл был отмечен различными премиями:

  • Премия Эберта, полученная от фармацевтической американской ассоциации (1922 год).
  • Медаль Ремингтона (1929 год).
  • Степень доктора наук в Колумбийском университете (1929 год).

Кроме того, Вильбур Сковилл является автором нескольких книг, которые стали популярны во всем мире: «Искусство смешивания» (книгу использовали как учебник до 1960-х годов; 8 раз переиздавалась) и «Экстракты и ароматы» (формулы от Сковилла).

Читайте также:  Чем кормить червяков в домашних условиях

В 1920 году Вильбур создал органолептический тест, единицами которого являются Scoville Heat Units (SHU), или Единицы шкалы Сковилла (ЕШС). Тест должен был помочь измерить уровень капсаицина – элемента, от которого зависит острота красного перца (для чёрного перца – это пиперин). Шкала остроты перца была доделана и расширена благодаря этому тесту. Чистое вещество капсаицина представляет собой прозрачный кристаллический порошок, который растворяется в спирте, но не растворим в холодной воде. Интересный факт, что это вещество используют в медицине для улучшения состава согревающих мазей и настоек, а ещё оно применяется в оружии для самозащиты (перцовые пистолеты, газовые баллончики). Ещё более занимательный факт состоит в том, что 1 кг капсаицина стоит $5000. Порошок в чистом виде опасен не только для здоровья, но и для жизни человека. Если человек поместит 1 мг вещества на ладонь, то ощутит жгучую боль, как от прикосновения раскалённого металла, а кожа моментально покроется волдырями.

Как измеряют остроту перца?

Шкала остроты

В 1912 году американский химик Уилбур Сковилл предложил шкалу для измерения остроты перца, основанную на собственных вкусовых ощущениях. Он растворял вытяжку из разных сортов перца в спирте, затем смешивал каплю раствора с подслащенной водой и пробовал на вкус.

Если жгучесть присутствовала, то он разбавлял водой еще больше до тех пор, пока она не исчезала. Количество выпитой воды, которое требовалось, чтобы нейтрализовать вкус «перцового раствора», и было принято за единицу измерения в шкале Сковилла. Поскольку жгучесть перца вызвана содержащимся в нем алкалоидом капсаицином, то шкала довольно точно определяла его относительное количество в образце.

По степени жгучести на нижней нулевой отметке находится болгарский перец, в котором капсаицин отсутствует, на верхней — сорт чили-хабанера Red Savina, в нем 577 тысяч единиц Сковилла. Чистый капсаицин оценивается в 16 миллионов единиц.

Данный метод вызвал много критики, так как был построен на субъективных вкусовых ощущениях самого ученого и его помощников-дегустаторов, но, усовершенствованный современными химиками, тем не менее, используется до сих пор. Более точно процентную долю капсаицина в продукте сейчас определяют с помощью метода высокоэффективной жидкостной хроматографии.

Топ самых жгучих перцев

Одни из самых «милосердных» перцев в мире являются Поблано, Анахайм и Пимента (100 — 1 500 ЕШС) — они повсеместно распространены и почти не жгутся.

Следом за ними с неплохим отрывом следует всем известный Халапеньо, который варьируется от 2 500 до 8 000 ЕШС, что уже является очень серьезным показателем.

Кое-что посерьезнее — это болгарский Wax pepper, который имеет около 10 000 ЕШС. Его обгоняет перец Серрано, имеющий от 10 000 до 23 000 ЕШС. Чтобы представить получше, это уровень острого бургера, от которого начинают течь слезы и пот.

Кайенский перец в чистом виде — переход к тяжелой артиллерии. Его показатель ЕШС — 30 000 — 50 000 единиц. Кайенский перец в крошечных количествах добавляют в классический соус Табаско, который, кстати, максимально имеет лишь 8 000 ЕШС.

Следующим идет перец со смешным названием Пири-пири («перец-перец»). Другое название, «Африканский Дьявол», более точно отражает его суть. Его ЕШС варьируется от 50 000 до 175 000 единиц. Этот перец используется в острых соусах или в виде маринада в Южной Африке, а в Португалии с маленькой его щепоткой делают пикантного цыпленка пири-пири. Поедание целых стручков «Африканского Дьявола» в сушеном виде грозит неподготовленному организму очень серьезными проблемами.

Ямайский жгучий, Хабанеро, а также тайский (более известный как «Птичий глаз») перцы имеют 100 000 — 350 000 ЕШС и являются жгучей классикой самых острых перцев мира. Многие южноамериканские острые блюда и соусы, как и тайские карри немыслимы без этих перцев, но, естественно, в разумных пределах. Кто ел спайси-карри в Индии или Таиланде, наверняка подтвердит, что эти пределы для европейца слишком уж широки.

Самые острые в мире

Red Savina — один из сортов перца хабанеро, который на протяжении двенадцати лет (1994-2006) сохранял за собой рекорд по жгучести в 350 000 — 577 000 ЕШС. В Институте перца чили в Университете штата Нью-Мексико (да, есть и такой) утверждают, что приблизительные к данным показателям есть лишь у оранжевых плодов, однако чаще у них фиксируются показатели в 350 000 ЕШС.

В 2007 году пальму первенства по жгучести перехватил Dorset Naga, он же Naga Dorset — сорт перца-чили вида Капсикум китайский. Его средние ЕШС колеблются от 876 000 до 970 000 единиц.

В 2012 году Dorset Naga уверенно обошел на повороте «Скорпион Тринидада» с безумными 1 200 000 — 2 000 000 ЕШС. Его экстракт широко используется в производстве слезоточивого газа, которым разгоняют несанкционированные митинги.

Перец чили

Интересно про перец чили

Острота перца чили

Острота по шкале Сковилла 0 — 5.000 SHU

Слабоострые перцы обычно отличаются толстыми стенками и высокой урожайностью, обычно их едят в свежем виде, либо маринуют, готовят, коптят. Сушат редко. Перец выращивают рассадным способом, причем сеют семена уже в марте, под лампами- в апреле. Высадка в грунт возможна только при температурах выше 13-15 градусов, на севере перец выращивают только в теплицах и пленочных укрытиях. Обычно слабоострые перцы созревают раньше острых. Перец требует очень богатой почвы, тепла и солнца.

  1. От посева до всходов 5-21 день
  2. От посева до сбора урожая 130-150 дней
  3. В 1 грамме 125-200 семян
  4. Урожайность 2-4 кг/кв.м.
  5. Семена сохраняют всхожесть 3-4 года

Острота по шкале Сковилла 5.000 — 30.000 SHU

Перцы средней остроты пользуются популярность у тех, кто не любит огненную остроту и обычно употребляются в свежем виде, либо приготовленные. Иногда их сушат, но для этого больше подходят более острые сорта. Перец выращивают рассадным способом, причем сеют семена уже в марте, под лампами- в апреле. Высадка в грунт возможна только при температурах выше 13-15 градусов, на севере перец выращивают только в теплицах и пленочных укрытиях. Обычно слабоострые перцы созревают раньше острых. Перец требует очень богатой почвы, тепла и солнца.

  1. От посева до всходов 5-21 день
  2. От посева до сбора урожая 130-150 дней
  3. В 1 грамме 125-200 семян
  4. Урожайность 2-4 кг/кв.м.
  5. Семена сохраняют всхожесть 3-4 года

Острые Рейтинг по шкале Сковилла 30.000 — 100.000 SHU

Острые сорта перца находят свое применение в кулинарии многих стран, и обладают различными уровнями остроты – от умеренной до достаточно жгучей. Сорта острого перца обладают всевозможными окрасками – ярко-красной, оранжевой, фиолетовой и даже черной. По мнению специалистов, разумное употребление острого перца позволяет улучшить пищеварение и аппетит, а также укрепить иммунитет. В категорию острых перцев входят растения, обладающие остротой от 30 до 100 тысяч единиц по шкале Сковилла.

Читайте также:  Чернослив и слива в чем разница

Внимательное отношение к выбору семян и строгое соблюдение правил предпосевной обработки и непосредственног о посева позволит справиться с выращиванием острых перцев и получить качественные плоды с ярким вкусом.

Для выращивания в открытом грунте чаще всего используют скороспелые сорта перца с низкой высотой роста, а вот в весенних теплицах эффективнее выращивать сорта среднего роста.

Семена острого перца сеют в ящики или горшки при температурных показателях около 20-24°С (после прорастания рекомендуют снизить окружающую температуру до 10-15°С, что позволит стимулировать образование корней).

Внимание! Острый перец не рекомендуется выращивать после картофеля, табака, томатов и баклажанов!

Рейтинг по шкале Сковилла 100.000 — 400.000 SHU

Очень острые перцы, обязательные спутники экзотических блюд далеких жарких стран, обладают ярко-жгучим вкусом и насыщенным ароматом. Очень острые перцы оказывают благотворное влияние на кровообращение и систему пищеварения, а также несут и свойства антиоксиданта.

Семена очень острых перцев сеются в легкую, рыхлую почву с февраля по март. Максимально благоприятная температура для проращивания семян очень острых перцев – от 24°С до 26°С.

Всходят сорта очень острого перца достаточно медленно – десять-двадцать дней, даже до 8 недель. После того, как семядоли раскроются, ящички или горшки с рассадой лучше поместить в хорошо освещенное место с температурой от 20°С до 24°С. После появления первых листочков, ростки можно пикировать в некрупные горшочки.Спустя два месяца рассаду можно высаживать в грунт (при выращивании на открытом пространстве) или в подходящий горшок – при выращивании в комнатных условиях.

Внимание! Очень острые перцы требуют периодической подкормки, но азотные удобрения должны использоваться с осторожностью – избыток подобного рода подкормки влечет слабое плодоношение.

Экстремально острые Рейтинг по шкале Сковилла свыше 400.000 SHU

Сорта экстремально острых перцев, представляющих собой уникальные творения природы, обладают исключительно высокими показателями жгучести. Невероятная насыщенность капсаицином помещает экстремально острые сорта перцев на самую высоту шкалы Сковилла – их острота превышает 400 тысяч единиц.

Решившись на выращивание экстремально острых сортов перцев, соблюдайте рекомендации, составленные специалистами. Сеять семена подобных сортов следует в емкости глубиной 8-10 см, углубляя семечко на 6-7 мм и поддерживая почву достаточно влажной. Пересаживать ростки можно при наличии как минимум двух пар листьев. Дождавшись, когда рассада подрастет на 10-12 см, пересаживайте ростки в постоянное место выращивания – в теплицу или открытый грунт. Максимально благоприятными для перцев экстремальной остроты считаются фосфорно-калийные удобрения, используемые как во время цветения, так и во время плодоношения. Плоды экстремально острых перцев собираются при достижении ими достаточной спелости.

Внимание! При посадке рассады экстремально острых перцев в открытый грунт выбирайте хорошо прогреваемые солнцем участки, защищенные от ветра.

Добавить комментарий Отменить ответ

Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Что означает шкала жгучести Сковилла?

Все любители острых соусов и экзотических перцев наверняка сталкивались с этой шкалой на упаковках или в описании продукта. Хоть жгучий вкус и не входит в число основных вкусов, однако для пищевой промышленности и пряностей данная характеристика очень важна.

Первым в попытках измерить жгучесть перцев был американский фармацевт Вильбур Линкольн Сковилл. В 1920 году он предложил миру органолептический тест (тест выполненный с помощью органов чувств) для определения уровня жгучести перцев в специальных единицах – Единицы шкалы Сковилла (ЕШС), (SHU. англ). За острый вкус красного перца отвечает вещество – капсаицин. Именно капсаицин стимулирует наши “тепловые” рецепторы TRPV, от количества этого вещества зависит, что мы ощущаем во рту, то ли это едва ощутимое тепло, то ли адский пожар, который кажется уже ничем не потушить.

Суть теста заключалось в том, что точно отмеренное количество конкретного образца перца изначально растворялось в спирте, готовый раствор разделялся на 5 равных порций, а затем вызывались пять исследователей. В порцию спиртового раствора каждого из экспериментаторов начинали добавлять определенные порции подслащенной воды, после чего давали пробовать. Подслащенную воду добавляли до тех пор, пока трое из пяти исследователей не переставали ощущать жгучий вкус раствора, после чего тест считался оконченным. После этого подбивались результаты, так к примеру, если для того, чтобы жгучий вкус исчез из раствора составляющего одну часть, (к примеру 1 мл), необходимо было добавить пять тысяч частей подслащенной воды (5000 мл), то такому сорту перца присваивается жгучесть 5000 (ЕШС).

Впоследствии шкала Сковилла ориентировалась на уровень чистого капсаицина, определяемого сегодня более точными методами (сегодня хроматографическим). 6,6 % чистого капсаицина составляет 1 млн. ЕШС, а 100% – 16 млн. ЕШС.

В чистом виде капсаицин может нести опасность. Всего 1 мг чистого вещества, попавший на кожу, может привести к ощущению сильнейшего ожога, появлению волдырей на коже. Частый вопрос о том, вредно ли употреблять острый чили и может ли тот самый капсаицин навредить организму? Так вот у человека массой в 60 кг, смерть может наступить, только при быстром употреблении

2 кг экстремально острых перцев чили, что сделать практически невозможно.

На сегодня выведена шкала всех основных сортов перца:

Рейтинг по ScovilleТип продукта
16 000 000 000Резинифератоксин
5 300 000 000Тиниатоксин
16 000 000Чистый капсаицин
15 000 000Дигидрокапсаицин
9 200 000Нонивамид
9 100 000Нордигидрокапсаицин
8 600 000Гомокапсаицин, Гомодигидрокапсаицин
3 180 000Pepper X
2 500 000Дыхание дракона
1 500 000—2 300 000Carolina Reaper (HP22BNH7 pepper, Каролинский жнец), Перцовые баллончики (США)
1 200 000—2 000 000Trinidad Moruga Scorpion, 7 Pod(Pot) Douglah
855 000—1 463 700Naga Bhut Jolokia, Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T 7 Pot Brain Strain
876 000—970 000Dorset Naga
350 000—577 000Red Savina
100 000—350 000Мадам Жанетт, Хабанеро [14] , Scotch bonne
100 000—225 000Птичий глаз
100 000—200 000Ямайский жгучий перец
50 000—175 000Piri-piri
160 000Шогаол
100 000Пиперин
60 000Гингерол
50 000—100 000Malagueta pepper, Chiltepin pepper
30 000—50 000Кайенский перец, Ají pepper, перец Табаско
10 000—23 000Перец Серрано
16 000Капсиат
10 000—11 000Wax pepper
7 000—8 000Соус Табаско (Хабанеро)
2 500—8 000Халапеньо
2 500—5 000Соус Табаско (классический)
1 500—2 500Перец Рокотилло
1 000—1 500Перец Поблано
600—800Соус Табаско (зеленый)
500—1000Перец Анахайм
100—500Пимента
Сладкий, Болгарский перец

У нас вы всегда можете купить самые острые, экзотические перцы чили Carolina reaper Каролинский жнец, Trinidad Moruga Scorpion Тринидадский скорпион, Naga Bhut Jolokia и острые соусы со всего мира. Доставка по Днепру и Украине.

Оцените статью
Добавить комментарий